ДИНАМИКА ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОДЫХ ИГРИСТЫХ ВИН

Паутов Р.Ю, Ботнарь В.И., Гугучкина Т.И., Кушнерева Е.В.

Государственное научное учреждение Северо-Кавказский Зональный научно-исследовательский институт Садоводства и виноградарства Россельхозакадемии

kubansad@kubannet.ru

Органические кислоты играют важную роль в формировании вкуса, поэтому важно знать какие изменения они претерпевают в процессе производства молодых игристых вин. Состав органических кислот вина зависит от целого ряда факторов: сорта винограда и степени его зрелости, почвенно-климатических условий, агротехнологических приемов возделывания, а также способов извлечения сусла и технологических приемов его сбраживания.

         В винограде для переработки по шампанскому способу, согласно мнению итальянских специалистов, соотношение содержания винной и яблочной кислот должно быть равным примерно единице, а рН – меньше или равным 3.  Оптимальная сахаристость сока виноградной ягоды для неароматичного сорта Рислинг составляет  при этом 180-195 г/дм3, а для мускатных белых сортов – 180-210 г/дм3 [1].

         Исследованиями Е.Н. Датунашвили с сотрудниками показано, что увеличение количества окислительных ферментов в сусле в большей степени зависит от применяемого оборудования для переработки винограда.

Согласно данным исследований И.П. Луткова и др. [2]  проведение процесса брожения при низких температурах позволяет получать более качественные шампанские виноматериалы.

         Учитывая эти факторы, виноград перерабатывали на пневматическом мембранном прессе, полученное сусло-самотек направляли на брожение с задачей разводки дрожжей, активатора брожения и бентонита. Брожение проводили с 1 –х по 8-е сутки открытым способом в резервуаре, снабженном охлаждающим устройством, на 9-е сутки резервуар закрывали и проводили дображивание в изобарических условиях. По окончании брожения виноматериалы снимали с осадка, осветляли отстаиванием и направляли на розлив при температуре -2 0С.

         Определение концентрации органических кислот вели на стадии получения сусла, на 3-и, 9-е, 12-е сутки брожения и в готовом продукте.

Таблица 1 – Содержание органических кислот в сусле, виноматериале и молодом игристом вине из винограда сорта Рислинг

Таблица 2 - Содержание органических кислот в сусле, виноматериале и молодом игристом вине из винограда сорта Мускат

Анализ результатов исследований, представленных в таблицах 1 и 2,  показал, что при сбраживании сусла по окончании брожения наблюдается уменьшение кислотности до 6,1 -6,8 г/дм3.  В процессе сбраживания сусла количество яблочной кислоты уменьшается на 20 %. Уменьшение винной кислоты обусловлено ее меньшей растворимостью в спиртуозной среде [3]. Содержание других кислот - лимонной и янтарной – в процессе брожения сусла увеличилось, а уксусной уменьшилось, что обусловлено участием уксусного альдегида в процессах брожения.

В начале брожения наблюдаем повышение количества уксусной кислоты и незначительное - янтарной. Затем количество уксусной кислоты снижается, так как является промежуточным продуктом брожения и используется для образования вторичных продуктов, в том числе и янтарной. Известно, что чем старше дрожжевые клетки, тем меньше они образуют уксусной кислоты, этим объясняется снижение ее концентрации в третьей фазе брожения. 

В период дображивания в изобарических условиях наблюдается увеличение концентрации янтарной кислоты, уксусного альдегида, молочной кислоты, снижение рН, яблочной кислоты. Анализируя содержание органических кислот в готовом молодом игристом вине, можно отметить незначительные изменения в их концентрации при созревании вина.

Сусло Мускат содержит больше сахаров, меньше кислот и ниже значение рН, чем сусло Рислинг. Этим можно объяснить большее накопление уксусной, янтарной кислот в сусле Рислинг. В сусле Рислинг больше яблочной кислоты, чем винной, этим объясняется привкус «зеленой кислотности». В обоих образцах наблюдается резкое снижение концентрации винной и яблочной кислоты на стадии активного брожения.

Таким образом, при сбраживании сусла для получения молодых игристых вин активная стадия брожения протекает в аэробных условиях, как и при получении шампанских виноматериалов, однако при наброде 7% об., условия брожения изменяются, и уже дображивание протекает в анаэробных условиях, как и при производстве шампанского резервуарным методом, однако спиртуозность в нашем случае ниже. Это влияет и на превращения органических кислот, главным компонентом в этих превращениях является уксусный альдегид, который взаимодействует как со спиртом, так и с кислотами. В связи с низкой спиртуозностью при анаэробном брожении, снижается рН, концентрация яблочной кислоты, но увеличивается содержание янтарной и молочной кислот, положительно сказывающиеся на вкусе вина.

 Список использованной литературы

1.                      Косюра В.Т. Игристые вина. История, современность и основные направления производства: Монография.-Краснодар, 2006.

2.                      Лутков И.П., Макаров А.С., Жилякова Т.А., Аристова Н.И., Беляев В.И. Влияние температуры брожения виноградного сусла на качество виноматериалов для игристых вин// Виноделие и виноградарство.-2007.-№1.-с.22-23.

3.                      Родопуло А.К. Биохимия шампанского производства // Пищевая промышленность, 1975.