Динамика поступления кислорода в вино на различных этапах технологического процесса

Гугучкина Т.И., Оселедцева И.В.

ГНУ Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии,

guguchkina@mail.ru

Окислительно-восстановительные процессы играют важную роль при формировании качественных характеристик винодельческой продукции. При этом отсутствие эффективного управления данными процессами приводит к возникновению различных дефектов и пороков в готовой продукции и, к так называемому, нетипичному старению вина. Главная роль при этом отводится кислороду, а именно, его неконтролируемому поступлению в вино на различных стадиях производственного процесса. При производстве столовых вин одним из основных условий, позволяющих получать продукцию высокого и неизменного качества, является обеспечение максимального ограничения воздействия кислорода воздуха на вино  (абсолютно исключить попадание кислорода в виноматериал невозможно). Таким образом, в современной винодельческой практике особенно актуальным является выявление различных критических точек технологического процесса в условиях конкретного производства, на которых концентрация кислорода в вине достигает наибольших значений, и выбор превентивных мер, позволяющих  минимизировать отрицательное воздействие кислорода на продукцию.

В связи с вышеизложенным, целью наших исследований являлось исследование динамики поступления кислорода в вино на различных этапах технологического процесса в условиях АФ «Мильстрим - Черноморские вина».

В качестве объектов исследования были использованы:

 - шампанские виноматериалы (нефильтрованные, необработанные, фильтрованные, до обработки холодом, после обработки холодом, после доливки, при перемешивание компрессором воздуха);

 - столовые сухие белые виноматериалы (при перемешивании компрессором воздуха, перед фильтрацией, готовые к розливу, в напорной емкости, после снятия с ЖКС, необработанные, обработанные, перед добавления виноградного концентрата (при производстве полусладких вин), после добавления виноградного концентрата, после фильтрации);

 - готовая продукция (столовые вина, разлитые в упаковку  «тетро-пак»).

Установление динамики поступления кислорода в вино осуществляли путем определения концентраций кислорода в объекте  до прохождения определенной технологической операции и после нее способом прямого определения растворенного кислорода в спиртосодержащих объектах с помощью прибора модификации HQ 30d (производство Франции). Измеряющий зонд подключали к датчику, на котором отображаются результаты измерений (температура, давление, влажность и содержание кислорода), зонд опускали в емкость и проводили измерение в трех уровнях (0,2 м  – измерение на поверхности исследуемого образца; 1,5 м – в среднем слое и 3,0-3,5 м – в придонном пространстве). В результате проведенных исследований было установлено, что поступление кислорода в вино является неравномерным и зависит от вида технологической обработки (табл.1).

Таблица 1  - Результаты измерений концентрации кислорода  при проведении технологических операций

В результате было установлено, что  максимальное обогащение виноматериалов кислородом происходит при перемешивании их компрессором (при помощи воздуха). В ходе такой операции концентрация кислорода в вине увеличивается более чем на 7 мг/дм3. Кроме того, к критическим точкам могут быть также отнесены операции доливки, фильтрации и перекачивания вина в напорную емкость  для розлива.  На указанных стадиях виноматериал обогащается кислородом более чем на 4 мг/дм3. 

При измерении концентрации кислорода в течение нескольких дней в образцах, находящихся на отдыхе, было установлено, что после операций, в результате которых было зафиксировано увеличение концентрации кислорода, в целом содержание  постепенно снижается и через 10 дней достигает постоянной концентрации  на уровне 0,1-0,45 мг/дм3. Для виноматериалов, хранение которых происходит в подвале при температуре не выше 20 оС,  концентрация кислорода находится на более низком уровне и составляет 0,05-0,16 мг/дм3. При измерении концентрации кислорода в продукции, разлитой в «Тетра-Пак»,  было установлено, что при хранении в упаковке растворенный кислород постепенно связывается компонентами вина  и через три дня его концентрация снижается примерно на 1 мг/дм3.

При определении концентрации кислорода в виноматериале измерение в емкости проводили на трех уровнях: у поверхности, в среднем слое и в придонном пространстве. При этом было установлено, что концентрация кислорода в виноматериале в период хранения (отдыха) является неравномерной и зависит от высоты слоя, на котором проводится измерение:  у поверхности концентрация кислорода является максимальной, а по мере погружения  измерительного зонда  в емкость концентрация уменьшается, при этом температура виноматериала также снижается.

В образцах виноматериалов, которые  были подвергнуты исследованиям на предмет установления динамики кислорода, по истечении месяца были проведены анализы по определению химического состава и органолептических характеристик (Табл. 2,3,4)

Таблица 2 – Данные химического состава исследуемых столовых сухих белых виноматериалов по показателям, регламентируемым ГОСТ РФ

При исследовании состава показателей, регламентируемых ГОСТами, было установлено, что все образцы соответствуют  установленным требованиям. При этом было отмечено, что образцы Ц 273, Р 20 и Р 64 имеют титруемую кислотность выше 5,0 г/дм3. Данный факт подтверждается результатами дегустационной оценки – указанные образцы имели самую низкую органолептическую оценку (7,3 -7,4 балла), а также имели выраженную во вкусе излишнюю кислотность.

Кроме того, необходимо отметить, что указанные образцы  имели также наиболее высокую концентрацию винной кислоты по сравнению с остальными. При этом содержание яблочной и молочной кислот в указанных трех образцах находилось примерно на одном уровне и составляло от 0,4 до 0,98 г/дм3, тогда как в образцах, которые получили наиболее высокую дегустационную оценку (Р5, Ц654, Ц656), было зафиксировано значительное превышение концентрации молочной кислоты над яблочной (более чем в 3 раза). Таким образом, на наш взгляд значительное влияние на органолептическую оценку представленных образцов, оказали концентрация и соотношение органических кислот в исследуемых образцах. При этом необходимо отметить, что очевидной связи между содержанием этилацетата и дегустационной оценкой выявлено не было.

Таблица 3  - Органолептическая оценка исследуемых  столовых сухих белых виноматериалов

Таблица 4 – Дополнительные данные химического состава исследуемых столовых сухих белых виноматериалов

Выводы.

1.Накопление кислорода в вине происходит на всем протяжении технологического процесса, при этом критическими являются операции перемешивания воздухом во время эгализации и оклейки (поглощение до 7-8 мг/дм3), фильтрации (поглощение до 4-5 мг/дм3), доливки (до 4 мг/дм3).

 2. В период отдыха (между технологическими операциями) происходит постепенное связывание кислорода и в течение 10 дней массовая концентрация кислорода устанавливается в диапазоне 0,1-0,2 мг/дм.3.

3. Показано, что при длительном хранении распределение кислорода  в слое виноматериала является  неравномерным и концентрация свободного кислорода растет по мере приближения к поверхности виноматериала.

4. Установлено, что при розливе вина в упаковку «Тетра-Пак» происходит постепенное снижение концентрации свободного кислорода и через три дня она падает на 1 мг/дм3.