Сухие столовые вина Северного Причерноморья Украины из сортов селекции ННЦ «ИВиВ им. В.Е.Таирова»

ННЦ Институт виноградарства и виноделия им. В.Е.Таирова

iviv@te.net.ua

Как известно решающими факторами в получении винопродукции высокого качества является три  главных составных:

-         сорт винограда,

-         качество сырья

-         технология приготовления.

В сортименте технических промышленных виноградных насаждений Северного Причерноморья Украины сегодня в основном присутствуют сорта витис винифера. Это такие широко известные сорта винограда как Шардоне, Совиньон зеленый, Алиготе, Каберне Совиньйон, Мерло и другие, дающие виноматериалы высокого качества. Однако в силу особенностей климатических условий региона, в некоторые годы урожай и следовательно получаемый с него виноматериал, не всегда отвечает высоким потребительским и нормативным требованиям. Причины -  повреждения морозами, как например ожидается в 2010 году, различными заболеваниями и т.д., вследствие чего снижается качество сырья – основа будущего вина. В таких условиях усилия научных учреждений виноградо-винодельческой отрасли Украины направлены прежде всего на создание адаптивных,  устойчивых к болезням и стрессовым условиям внешней среды, высококачественных  сортов винограда, разработку высокоэффективных ресурсосберегающих технологий возделывания  винограда и производства высококачественных виноматериалов. Комплексное решение этих проблем позволит значительно повысить рентабельность отрасли в целом.

Успехи отдела селекции по созданию адаптивных высокопродуктивных технических сортов винограда, позволили отделу виноделия с 1989 года развернуть направленные исследования по созданию вин разных типов из винограда новых перспективных форм, сортов и клонов. Ежегодно методом микровиноделия приготовлялось по 150-230 сортообразцов вин. Это позволило выбрать лучшие новые технические сорта и определить перспективные направления их использования, а также в короткий срок разработать технологию приготовления ряда оригинальных высококачественных вин разных типов (Г.П.Овчинников,А.В. Дариенко, А.А. Лазукина, А.И. Григоришен, С.Ц. Казакова).

Таким образом за последние десятилетия сортимент винограда Украины пополнились такими сортами винограда селекции ННЦ «ИВиВ им. В.Е.Таирова» как Сухолиманский белый, Одесский черный, а также рядом сортов с групповой устойчивостью к грибным заболеваниям: Овидиопольский, Мускат одесский, Искорка, Загрей, Голубок, Ильичевский ранний, и др. К началу 2005 года были разработаны и уточнены технологии приготовления более 21 наименования вин разных типов высокого качества, в частности столовые сухие белые и красные из новых сортов винограда.

Белые ординарные сухие вина «Загрей», «Сухолиманский белый», Солнечное Таирово», «Овидиопольский» готовили по единой усовершенствованной схеме. Марочные «Таировское белое» и «Янтарь таировский» приготавливали по разработанным нами технологиям (Табл.1) [1,2,3, 6,8,9].

Для приготовления ординарных белых вин виноград собирали без видимых следов поражения болезнями при содержании в ягодах винограда не менее 170 г/дм3 сахара и титруемой кислотности не более  9 г/дм3. Перед транспортировкой собранный урожай обрабатывали метабисульфитом калия из расчета 150 грамм на тонну винограда. Дробление винограда производили на валковых дробилках с отделением гребней. Сусло настаивали на мезге 12 часов  с добавлением диоксида серы до общего содержания 100 мг/дм3. После настаивания сусло отделяли от мезги на стекателе с прессованием. Для приготовления вин использовали сусло-самотек и сусло первой фракции, но не более 60 дал с тонны. Перед брожением сусло осветляли путем отстоя с добавлением бентонитовой суспензии (2 г/дм3). Осветленное сусло сбраживали в нержавеющих емкостях с добавлением ЧКД расы «Сухолиманская» при температуре не выше 200 С. После завершения бурного брожения виноматериалы уплотняли и хранили при соблюдении  режима периодических доливок. После грубого осветления виноматериал декантировали с дрожжевой гущи. Вторую переливку проводили после двухмесячного настоя на образовавшемся тонком дрожжевом осадке, который перемешивали на протяжении всего периода с интервалом раз в семь дней. Полученный виноматериал обрабатывали осетляющими веществами, после чего делали очередную декантацию совмещенную с фильтрацией. В дальнейшем виноматериал хранили в нержавеющих емкостях на протяжении 4 месяцев с периодической доливкой. После этого виноматериал проверяли на разливостойкость и через мембранную фильтрацию направляли на розлив в бутылки.

Все приготовленные вина находились на уровне или превышали контрольный образец по органолептической оценке. Самое лучшее сочетание веществ аромата и вкуса наблюдалось у вина «Загрей таировский» с оценкой 7.95 балла по 8-бальной шкале.  Это вино имело и самое большое содержание полифенолов флавоноидов. Аромат вина цветочно-ладанный с полным гармоничным вкусом. Вина «Загрей», «Сухолиманский», «Солнечное Таирово» были оценены несколько ниже (7.90 бала). Вино «Овидиопольский», у которого отмечено самое низкое содержание приведенного экстракта среди испытуемых образцов, находилось на уровне контроля «Алиготе».

Марочное вино «Таировское белое» которое готовится из сорта винограда Сухолиманский белый готовили по другой схеме. Виноград собирали при содержании сахара в ягодах не менее 180 г/дм3. После дробления на валковой дробилке полученную мезгу настаивали 24 часа. Отделенное от мезги сусло осветляли путем отстоя, после чего отправляли на брожение при температуре 180 С с применением ЧКД расы «Сухолиманская». Полученный виноматериал при грубом осветлении снимали с дрожжевого осадка. Дрожжевой осадок использовали для приготовления ферментного концентрата по технологии, разработанной В.И.Ниловым и  Е.Н.Датунашвили. Вторую переливку проводили после 2 месяцев настоя на вторичном дрожжевом осадке, после чего виноматериал отправляли на выдержку в дубовых бочках в течении 2 лет. В первый год выдержки проводили две открытые переливки. На второй год выдержки в виноматериал добавляли 3 % от объема вина раннее приготовленного ферментного концентрата. После настоя 6 месяцев на концентрате вино обрабатывалось до розливоустойчивого состояния и через фильтрацию отправляли на отдых (15 дней), после чего через контрольную фильтрацию разливали в бутылки. Таким образом было получено вино с цветочно-мускатным   тонким ароматом  и легкими гудронными оттенками. Вкус достаточно полный, гармоничный с умеренной кислотностью. Оно было оценено на 0,2 бала выше контрольного образца, приготовленного из сорта винограда Шардоне.

По особой технологии приготавливалось вино типа кахетинского «Янтарь таировский»  из сорта винограда Овидиопольский по усовершенствованной технологии. Виноград собирали при содержании сахара в ягодах винограда не менее 220 г/дм3, после чего его дробили с отделением гребней, которые отдельно ферментировали при температуре 15-200 С слоем 20 см. в течении 2-х суток, затем подсушивали в потоке теплого воздуха. Полученные таким образом гребни возвращали в полученную после дробления массу и все вместе перебраживали. После окончания брожения это все уплотняли и держали на мацерации 5 месяцев. В марте-апреле виноматериал отделяли от твердой фазы и после грубого осветления направляли на выдержку в дубовую тару в течении 1.5 года. Полученное вино имеет плотный медово-гребневый с тонами выдержки аромат и полный слаженный с умеренной кислотностью вкус. Имея высокие экстрактивность и количество полимерных флавоноидов при органолептической оценке это вино на 0.4 балла было оценено выше контроля из сорта винограда Ркацители.

Разработку технологий красных вин проводили с участием сортов винограда  селекции института  Рубин таировский, Ильичевский ранний и Одесский черный. Из всех вышеназванных сортов, готовили как сортовые так и марочные вина [ 4,5,7].

Сортовые вина готовили по классической схеме брожения сусла на мезге с одним различием. При производстве вина «Рубин таировский» брожение проводили до полного выбраживания сахаров, а «Ильичевский ранний» и «Одесский черный» до остаточного сахара 50-70 г/дм3.

Каждое из приготовленных вин имеет свои особенности. «Рубин таировский», например, отличается небольшим технологическим запасом фенольных соединений и средним содержанием азотистых веществ, стабильно высокой кислотностью, основу которой составляет яблочная кислота. «Ильичевский ранний» богат содержанием фенольных веществ, имеет высокое содержание азотистых веществ и низкий уровень титруемых кислот. «Одесский черный» обладает настолько большим технологическим запасом фенольных веществ, что даже при недостаточном накоплении сахаров в ягодах винограда,  всегда отличается высоким содержанием антоцианов, что позволяет готовить красные вина с интенсивной гранатово-рубиновой окраской.

Учитывая плюсы и минусы сортовых вин, марочное вино «Ильичевское» приготавливали из двух сортов винограда Ильичевский ранний и Рубин таировский. Купажные виноматериалы готовили по технологии сортовых вин. После грубого осветления и снятия с дрожжевого осадка виноматериалы купажировали в соотношении 1:1. Купаж в течении 2-3 месяцев хранили на чистом дрожжевом осадке с тремя перемешиваниями в месяц. После этого виноматериал перекачивали в дубовые бочки на выдержку не менее 2 лет. В первый год проводили две открытые переливки, на второй одну открытую, вторую закрытую.

Марочное «Таировское красное» относится к группе хорошо окрашенных, полных вин южного типа. Эта группа включает бургундские вина Франции, Кьянти класико Италии, вина Наварры Испании, Негру-де Пуркарь Молдовы и др. Эти вина отличаются интенсивной темно-рубиновой окраской, сложным плотным букетом, полным мягким вкусом с тонами паслена, сафьяна и красных ягод. На приготовление вина «Таировское красное» используют виноград сорта Одесский черный с содержанием сахара не менее 180 г/дм3. Виноматериал готовили по схеме приготовления сортового вина «Одесский черный» с настоем после первой переливки на тонких дрожжевых осадках в течении двух месяцев с тремя перемешиваниями в месяц. После декантации вино отправляли на трехлетнюю выдержку в дубовые бочки. Необходимо отметить, что все сортовые вина за исключением «Рубина таировского» обладают достаточным количеством полимерных соединений для закладки вин на выдержку (Табл.2). Однако анализ красящих веществ сортовых ординарных вин и марочных позволяет сделать вывод, что при хранении вина из сорта винограда Одесский черный, отмечается несколько больше чем в других винах выпадение красящих веществ, что нежелательно для красных виноматериалов. Поэтому вино «Таировское красное» выдерживать более чем три года нецелесообразно.

Все вина из новых сортов винограда имеют высокие содержание экстракта и уровень органолептической оценки, а сортовое и марочное  вино, изготовленное из сорта винограда Одесский черный,  несколько превышает по данным показателям контрольный образец из сорта винограда Каберне-Совиньон.

Проведенные исследования по приготовлению вин из новых сортов винограда позволяют сделать вывод о том, что новые сорта винограда селекции ННЦ «ИВиВ им. В.Е.Таирова», обладая достаточно высокой пластичностью в условиях Северного Причерноморья Украины, имеют большой потенциал для производства виноматериалов высокого качества. Доказательством этого является то, что вина института на международных выставках-дегустациях  занимают высокие достойные места в рейтинге существующего сортимента вин Украины и отмечены 32 медалями и 12 дипломами.

Литературные источники

1.     Овчинников Г.П. Совершенствование технологии белых столовых вин.// Сб. Виноделие и виноградарство.- Вып. 18.- Киев.- 1975 г.

2.     Овчинников Г.П. О факторах, влияющих на экстрактивность белых столовых вин и связи экстракта с качеством вин.// Сб. Виноградаство и виноделие.- Вып. 23.- Киев.- 1980 г.

3.     Овчинніков Г.П., Григоришен А.І. Деклараційний патент на винахід № 56644 А “Спосіб виробництва жовтого вина “Янтар таїровський” “.- 2003.

4.     Овчинніков Г.П., Григоришен А.І. Деклараційний патент на винахід № 63349 А                “ Спосіб виробництва марочного столового сухого червоного вина “Іллічівське” “.- 2004.

5.     Овчинников Г.П., Молчанова Ю.В., Григоришен А.И. Ильичёвский ранний – перспективный сорт винограда для производства красных вин. // Сад, виноград  і вино України. – 2004.- № 1-2.- С.16-19.

6.     Григоришен А.И., Овчинников Г.П. Загрей – перспективный сорт винограда для производства столовых вин высокого качества // Виноградарство и виноделие: «Магарач» – 2004.- №2.- С.16-19.

7.     Григоришен А.И., Овчинников Г.П. Усовершенствование технологии приготовления красных столовых вин из сортов селекции ИВиВ им. В.Е.Таирова. // Виноградарство и виноделие: «Магарач» – 2004.- №3.- С.22-24.

8.     Овчинников Г.П., Григоришен А.И. Кахетинские вина на Украине. // Виноделие и виноградарство. – 2005. - №1. – С. 26-28.

9.     Овчинніков Г.П., Григоришен А.І. Спосіб виробництва марочного білого столового вина “Сонячне Таїрове”. Заявка №20041008703 від 25.10.2004р.