Последние новости

Вход в систему

Технологический запас фенольных и красящих веществ в красных сортах винограда селекции АЗОСВиВ

Технологический запас фенольных и красящих веществ в красных сортах винограда селекции АЗОСВиВ

 

А.В. Дергунов к.с.-х.н , С.В. Бедарев

Государственное научное учреждение Анапская зональная опытная станция виноградарства и виноделия. Е-Маil , azosviv@mail.ru, azosviv@pochta.ru

Г.Ю. Алейникова к.с.-х.н , О.П. Пастарнакова

Государственное научное учреждение Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии. Е-Маil ,kubansad@kubannet.ru

 

Объектами исследований служил виноград, выращенный в Анапо- Таманской зоне виноградарства и сухие виноматериалы из сортов винограда Каберне АЗОС, Красностоп АЗОС, Достойный и Кубанец селекции Анапской зональной опытной станции. В качестве контроля был выбран сорт Красностоп анапский.

Исследования опытных образцов виноматериалов проводили в СКЗНИИСиВ, согласно действующим ГОСТам. Содержание фенольных веществ определяли по методу Фолина-Чокальтеу, красящих веществ— колориметрическим методом при длине полны 530 нм.

В литературе имеется информация по фенольному комплексу различных сортов винограда, произрастающих в РФ. В данной работе впервые приведены и проанализированы данные по содержанию фенольных веществ в сортах винограда селекции АЗОСВиВ.

Виноград, по сравнению с другими культурными растениями, наиболее богат полифенольными соединениями – мономерными и полимерными. К ним относятся лейкоантоцианы, катехины, антоцианы, и другие полифенольные соединения, обладающие антиоксидантной и Р-витаминной активностью. Благодаря таким соединениям как антоцианы, лейкоантоцианы, катехины, флавоноиды. Фенолы и продукты их превраще­ния в вине оказывают существенное влияние на физико-химические свойства и органолептическую оценку красных вин. Одна из самых важных составляющих красных вин, фенольный комплекс, определяющий цвет и структуру вина.

Полифенольные вещества являются в своем большинстве мощными антиоксидантами. К числу важнейших биологических свойств полифенолов относится их антимикробное действие. Танины, представляющие собой полимеры катехинов обладают антимикробным действием по отношению к широкому спектру микроорганизмов. Являясь биологически активными веществами, полифенолы повышают гигиеническую ценность вин.

В исследуемых образцах самое большое количество фенольных веществ было обнаружено в виноматериале из винограда сорта Красностоп АЗОС: полимерных форм - 2593 мг/дм3, мономерная форма фенольного комплекса в данном образце присутствовала в количестве 2121 мг/дм3. В опытном виноматериале из сорта Красностоп анапский, выбранном в качестве контроля, полимерная форма фенольных веществ составила 1823 мг/дм3, что меньше, чем в виноматериале из винограда Красностоп АЗОС на 770 мг/дм3. В виноматериалах, приготовленных из сортов винограда Каберне АЗОС и Кубанец, полимерная форма фенольных веществ варьировала в пределах от 2000 мг/дм3 до 2593 мг/дм3, соответственно (рисунок 1).

Мономерные формы фенольных веществ, обычно присутствуют среди полифенолов кожицы виноградной ягоды. Флавоноиды являются наиболее распространенной группой мономерных фенольных соединений. Мономеры флавоноидов антоциановой группы предают красным виноматериалам характерную рубиновую окраску.

В исследуемых нами образцах мономерные формы фенольных веществ обнаружены в следующих количествах: Красностоп АЗОС - 2121 мг/дм3, Каберне АЗОС - 1541 мг/дм3, Достойный - 1571 мг/дм3, Кубанец - 1671 мг/дм3 (рисунок 1).

 

 

 

Рисунок 1 - Массовая концентрация мономерных и полимерных форм фенольных веществ в красных сухих виноматериалах АЗОСВиВ

 

Наименьшее количество мономерных фенольных веществ обнаружено в контрольном виноматериале сорта Красностоп анапский - 1320 мг/дм3 .

Таким образом, массовая концентрация полимерных форм фенольных веществ и их мономерных форм в виноматериалах сортов винограда Каберне АЗОС, Красностоп АЗОС, Достойный и Кубанец выше, чем у контроля Красностопа анапского, что свидетельствует о высоком накоплении фенольных веществ в новых сортах винограда.

В данных образцах по общей сумме фенольных веществ существенно отличался от других виноматериал из винограда сорта Красностоп АЗОС (4714 мг/дм3). Суммарное содержание фенольных веществ в виноматериале из винограда сортов Кубанец и Каберне АЗОС практически находилось на одном уровне (3714-3700 мг/дм3), самый низкий показатель суммарного содержания фенольных веществ был выявлен в виноматериале из винограда сорта Красностоп анапский (3143 мг/дм3). Для сравнения - сорт Саперави накапливает в условиях Кубани 2600-3200 мг/дм3 фенольных веществ (рисунок 2).

 

Рисунок 2 - Сумма фенольных веществ и антоцианов мг/дм3

 

Содержание антоцианов в винограде зависит от энергии фотосинтеза, определяемой интенсивностью освещения листьев. Накопление антоцианов проходит в винограде разных сортов неодинаково, зависит от сорта и места произрастания винограда. Антоцианы отличаются высокой реакционной способностью поэтому разнообразие окраски объясняется особенностями строения антоцианов, а также значением рН среды.

В исследуемых образцах самое большое количество антоцнанов было обнаружено в виноматериале из винограда сорта Красностоп АЗОС - 316 мг/дм3 . В виноматериалах сортов Достойный - 187 мг/дм3, Каберне АЗОС - 170 мг/дм3, Кубанец - 218 мг/дм3 в сравнении с контролем Красностоп анапский - 178 мг/дм3 (рисунок 2).

Выводы. Количество антоцианов и сумма фенольных веществ в виноматериалах перспективных сортов превосходит данные по этим компонентам в контрольном варианте.

Виноматериал, приготовленный из винограда Красностоп АЗОС, имеющий в своем составе 4714 мг/дм3 фенольных веществ, обладает среди исследованных сортов, наибольшим их запасом. Его следует закладывать на выдержку для получения высококачественных выдержанных виноматериалов.

Введение в сортимент края винограда сортов: Кубанец, Достойный, Каберне АЗОС и Красностоп АЗОС, обладающих большим запасом веществ фенольной природы, позволит значительно расширить ассортимент сухих высококачественных вин, а также специальных вин с высокой биологической ценностью.