УДК 663.22:631.412(476) 

ИЗМЕНЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ВИНОМАТЕРИАЛОВ ШАРДОНЕ И СОВИНЬОН В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН НА МИНСКОМ ЗАВОДЕ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

Tаран Н.Г. – д.т.н., профессор, Пономарева И.Н.  д.т.н., ст. науч. сотр.

Публичное учреждение "Научно-практический институт садоводства, виноградарства и пищевых технологий", Республика Молдова, Кишинев, e-mail: icsptia@yahoo.com

www.agriculture.md.

Троцкий И.Н. –директор

ЗАО "Минский завод виноградных вин", Республика Беларусь.

 

Резюме: в статье приведены результаты исследований по изучению физико-химического состава виноматериалов в процессе производства игристых вин на Минском заводе виноградных вин

Summary: the paper presents the results of studies on the physico-chemical composition of the wine in the production of sparkling wine at the Minsk factory of wines

Ключевые слова: температура брожения, игристые вина, массовая концентрация ароматических веществ, массовая концентрация альдегидов, массовая концентрация терпеновых веществ.

Key words: temperature fermentation, sparkling wines, the mass concentration of aromatic compounds, the mass concentration of aldehydes, the mass concentration of terpene compounds. 

 

На качество виноматериалов для игристых вин оказывают влияние схемы их обработок, используемые для стабилизации вспомогательные материалы, порядок их применения, происхождение, их качество. В этой связи необходимо отметить, что обработка ассамбляжей и купажей нужно проводить в зависимости от наличия склонности виноматериалов для игристых вин к различным видам помутнений, а также с учетом максимального сохранения ароматических веществ и пенистых свойств виноматериалов для игристых вин..

В течении 2 лет проводились исследования по изучению взаимосвязи между качеством исходных купажей виноматериалов для игристых вин и готовыми игристыми винами, выработанными на Минском заводе виноградных вин (МЗВВ).

Методика проведения исследований предусматривает комплексный подход для решения поставленных задач и включает изучение влияния различных технологических факторов на виноматериалы для игристых вин. На каждом технологическом этапе были проведены физико-химические исследования основных компонентов состава виноматериалов с целью определения оптимальных режимов.

В процессе исследований использованы стандартные и принятые в практике виноделия методы определения основных физико-химических показателей виноматериалов для игристых вин.

Определение пенистых показателей виноматериалов для игристых вин, полученных по различным технологическим схемам, проведено на специальном приборе ”Mossalux” (Франция).

Содержание приведенного экстракта, глицерина, 2,3-бутиленгликоля и органических кислот в виноматериалах для игристых вин определяли на мультиспектрофотометре широкого спектрального действия ”Multispec” (Франция).

Математическая обработка полученных данных проведена с использованием тестов Стьюдента и Фишера.

Исходя  из существующей практики работы между винзаводом «Vierul –Vin» и Минским заводом виноградных вин (МЗВВ) основные технологические операции по подготовке ассамбляжей виноматериалов для игристых вин проводятся в Республике Молдова, а на этапе купажей на МЗВВ.

В табл. 1 приведены основные физико-химические показатели исходных ассамбляжей виноматериалов для игристых вин, которые были отправлены на МЗВВ, с целью совершенствования технологических режимов производства и получения более качественных белых игристых вин.

Таблица 1 -  Физико-химический состав ассамбляжей виноматериалов для игристых вин винзавода”Vierul-Vin” урожая 2009 г.

Наименование показателя	Совиньон		Шардоне
	№ 3	№ 5	№ 4	№ 6
Объемная доля этилового спирта, %	11,4	11,2	11,1	11,3
Массовые концентрации:
- титруемых кислот, г/дм3	6,0	6,1	6,2	6,1
- летучих кислот, г/дм3	0,42	0,48	0,40	0,46
- приведенного экстракта, г/дм3	17,5	17,5	18,4	19,1
- сернистого ангидрида, мг/дм3	95/13	90/15	95/13	95/14
- железа, , мг/дм3	3,1	3,0	1,0	1,6
- лимонной кислоты, г/дм3	0,42	0,40	0,22	0,32
рН	3,29	3,26	3,20	3,18
ОВ-потенциал, mV	200,4	202,2	192,4	196,8
Дегустационная оценка, балл	8,0	7,9	7,9	7,9

Как следует из представленных данных в табл. 1,  виноматериалы для игристых вин соответствуют всем основным требованиям к данной категории продукции по всем показателям.

Однако для производства новых типов игристых вин из чистосортных сортов винограда необходимо улучшить отдельные физико-химические  показатели.

В дальнейшем, нами были проведены исследования по изучению изменений  в физико-химическом составе виноматериалов Шардоне и Совиньон урожая 2010 г., полученных в условиях винзавода «Vierul –Vin» в технологическом процессе производства белых игристых вин резервуарным способом на Минском заводе виноградных вин (МЗВВ).

После транспортирования вин автомобильным транспортом в термос-резервуарах объемом 2400 дал виноматериалы для игристых вин на Минском ЗВВ проходят следующие операции: отдых, обработка виноматериалов комплексным препаратом "Сенсовин" (Германия), купажирование, отдых, приготовление резервуарной смеси и вторичное брожение.

Исходя из цели нашей работы, нами было изучено изменение основных физико-химических показателей, а также компонентов летучего и нелетучего комплекса, пенистых  и игристых свойств виноматериалов Шардоне и Совиньон в процессе производства игристых вин.

В таблице 2 приведены результаты исследований по определению основных показателей: объемной доли этилового спирта, массовых концентраций титруемых кислот, летучих кислот, приведенного экстракта, а также рН и ОВ-потенциала в исходных виноматериалах Шардоне и Совиньон, после их обработки, в купаже, а также в полученном игристом вине резервуарным способом (брют).

Технологическую обработку исходных виноматериаловдля игристых вин проводили новым препаратом "Сенсовин" (Германия), который представляет собой быстрорастворимый адсорбент на основе казеината калия, совершенствованного ПВПП и двух адсорбентов на основе диоксида кремния (SiO2). Доза вводимого препарата "Сенсовин" (Германия) в исходных ассамбляжах     Шардоне  и Совиньон составила 100 mg/dm3, продолжительность обработки 2 суток.

 

Таблица 2  - Изменение физико-химического состава виноматериалов сортов винограда Шардоне и Совиньон в процессе производства игристых вин на МЗВВ.

Физико-химические показатели	Шардоне (ур.2010 г.)		Совиньон (ур.2010 г.)		Купаж Шардоне + Совиньон    50:50	Игрис-тое вино (брют)
	Исходный	После об.	Исходный	После об
Объемная доля этилового спирта, %	11,7	11,5	11,1	10,9	11,2	12,1
Массовые концентрации:
-сахаров, г/дм3	1,0	1,0	1,2	1,2	1,1	1,2
- титруемых кислот, г/дм3	6,2	6,1	6,1	5,9	6,0	6,1
- летучих кислот, г/дм3	0,50	0,45	0,48	0,42	0,44	0,52
- сернистого ангидрида, мг/дм3	99	90	113	108	99	112
- приведенного экстракта, г/дм3	18,1	17,8	17,8	17,5	17,8	18,5
- рН	3,20	3,31	3,30	3,32	3,29	3,27
ОВ-потенциал, mV	186	180	198	192	188	182
Дегустационная оценка, балл	7,95	8,05	7,90	8,00	8,00	8,9

Примечание: Обработка виноматериалов проводилась препаратом "Сенсовин" (Германия).

 

Как следует из данных приведенных в табл. 2, при обработке исходных виноматериалов Шардоне и Совиньон препаратом "Сенсовин" (Германия), наблюдается некоторое снижение объемной доли этилового спирта (на 0,2 %),   а также  снижение     приведенного экстракта  (на 0,2-0,3 г/дм3), титруемой кислотности (на 0,1-0,2 г/дм3) и летучих кислот (на 0,05-0,06 г/дм3). Одновременно в результате обработки вин происходит повышение значения рН и снижение ОВ-потенциала обработанных вин, что благоприятно сказывается на их дегустационной оценке (табл.7).

Купаж для производства белых игристых вин, полученных на основе обработанных ассамбляжей Шардоне и Совиньон в соотношении 1:1 характеризуется средними значениями основных показателей физико-химического состава исходных виноматериалов, что соответствует существующим нормативным требованиям Республики Беларусь к производству белых игристых вин «Советское Шампанское».

В готовом игристом вине, согласно табл. 2 все основные физико-химические  показатели соответствует существующим нормативным требованиям Республики Беларусь к производству винодельческой продукции данной категории.

Обработка виноматериалов препаратом "Сенсовин" (Германия) способствует к снижению некоторых показателей физико-химического состава обработанных вин: спирта на 0,2 % об.; титруемых кислот на 0,1-0,2 г/дм3 и приведенного экстракта на 0,3 г/дм3, однако способствует снижению тонов окисленности и повышения дегустационной оценки на 0,1 балла.

Список используемой литературы

1. Макаров А.С. Производство шампанского. Симферополь. Таврия.-2008.-415 с.

3. Бурьян Н.И. Практическая микробиология вина. Симферополь. Таврия.-2003. -560 с.

4. Аванянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. Москва. Пищевая Промышленность.- 1980.-352с.

5. Аванянц С.П. Игристые вина.- Москва.-Агропромиздат.-1986.-272с.

6. Агабальянц   Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка.-Москва.-1972.-615с.

7.Cotea Valeriu - Tehnologia vinurilor efervescente.-Bucureşti.-Editura Academiei române.-2005.-249 pag.

8. Taran  N., Soldatenco E., Antohi M., Ponomariova I., Cogălniceanu T., Adajiuc V. Regul generale privind fabricarea vinurilor de struguri speciale efervescente spumante RG MD 67-40582515-08:2010. In: Reguli generale privind fabricarea producţiei vinicole. Resp. ed. Taran  N., Soldatenco E.: Ch.: SRL “PRINT-CARO”, p. 378-440.