Вход в систему

ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ БРОЖЕНИЯ СУСЛА НА СОДЕРЖАНИЕ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ИГРИСТЫХ ВИН.

УДК  663.255.2:663.82.22

ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ БРОЖЕНИЯ СУСЛА НА СОДЕРЖАНИЕ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ИГРИСТЫХ ВИН

 

Пономарева И.Н.  д.т.н., ст. науч. сотр., Tаран Н.Г. д.т.н., профессор, Таран М.Н. научный сотр.

Публичное учреждение "Научно-практический институт садоводства, виноградарства и пищевых технологий", Республика Молдова, Кишинев, e-mail: icsptia@yahoo.com

www.agriculture.md.

Троцкий И.Н. –директор

ЗАО "Минский завод виноградных вин", Республика Беларусь.

 

Резюме: в статье приведены результаты исследований по изучению влияния температуры брожения сусла на содержание ароматических веществ виноматериалов для игристых вин

Summary: the paper presents the results of studies on the effect of temperature on the fermentation of wort aromatic content base wines for sparkling wines

Ключевые слова: температура брожения, виноматериалы для игристых вин, ароматические вещества.

Key words: temperature fermentation, wine stocks for sparkling wines, aromatic substances.

 

В настоящее время в странах СНГ, в том числе в Республике Молдова и Республике Беларусь в производстве оригинальных игристых вин резервуарным способом, наметилась тенденция перехода от непрерывного к периодическому способу их производства. Этот фактор обусловлен как уменьшением объема производства игристых вин, так и необходимостью расширения ассортимента выпускаемых вин, где необходимо приготовить новые виды продукции в ограниченных объемах.

Анализ научно-технической литературы показал, что проблемы повышения качества оригинальных игристых вин, полученных периодическим способом, связаны в основном с качеством исходных виноматериалов.

В качестве объектов для исследований в работе были использованы виноматериалы для игристых вин, полученные из белых сортов винограда, выращенных на плантациях винзаводов ”Vinăria din Vale” (с. Бурлаку, Кагульского района Республики Молдова).

Исследования были проведены в лабораторных условиях в лаборатории ”Игристые вина и Микробиология” Научно-Практического Института Садоводства, Виноградарства и Пищевых Технологий Республики Молдова, в Белорусском Научно-Исследовательском и Проектно-Конструкторском Институте Пищевых Технологий, а также в производственных условиях винзавода ”Vierul-Vin” и Минского завода виноградных вин.

Методика проведения исследований предусматривает комплексный подход для решения поставленных задач и включает изучение влияния различных технологических факторов на виноматериалы для игристых вин. На каждом технологическом этапе были проведены физико-химические определения основных компонентов состава объекта исследования с целью определения оптимальных режимов.

В процессе исследований использованы стандартные и принятые в практике виноделия методы определения основных физико-химических показателей виноматериалов для игристых вин.

Определение пенистых показателей виноматериалов для игристых вин, полученных по различным технологическим схемам, проведено на специальном приборе ”Mossalux” (Франция).

Определение массовых концентраций ароматических веществ в виноматериалах для игристых вин на разных стадиях технологического процесса осуществляли колориметрическими методами на основе методических указаний, разработанных в ИВиВ «Магарач».

Массовую концентрацию терпеновых спиртов в виноматериалах для игристых вин определяли согласно «Методики выполнения измерений массовых концентраций терпеновых спиртов в сусле, виноматериалах и винах» (РД 00334830.015-2000, утвержденной ИВиВ «Магарач»).

Массовую концентрацию высших спиртов в виноматериалах для игристых вин определяли согласно «Методики выполнения измерений массовых концентраций высших спиртов в столовых виноматериалах и винах» (РД 00334830.017-2000, утвержденной ИВиВ «Магарач»).

Массовую концентрацию альдегидов в виноматериалах для игристых вин определяли согласно «Методики выполнения измерений массовых концентраций альдегидов в столовых виноматериалах и винах» (РД 00334830.014-2000, утвержденной ИВиВ «Магарач»).

Содержание сложных эфиров в виноматериалах для игристых вин определяли также колориметрическим методом в модификации Гержиковой, Билько (ИВиВ «Магарач», 2000 г.)

Математическая обработка полученных данных проведена с использованием тестов Стьюдента и Фишера.

В сезон винограда 2010 года, нами были проведены исследования по уточнению влияния условий брожения сусла на массовые концентрации ароматических веществ виноматериалов для игристых вин. В продолжение исследований проведенных И.Н.Пономаревой (2009 – 2010 г.) по изучению влияния температуры брожения на пенистые свойства виноматериалов, нами было изучены влияние температуры брожения сусла  на массовые концентрации ароматических веществ.

Полученные данные по изучению влияния температуры брожения сусла в интервале от (11±1) °С до (19 ±1)°С на содержание ароматических веществ виноматериалов Шардоне и Совиньон приведены на рис.1.

   

 

                Рисунок 1 - Влияние температуры брожения сусла на массовые концентрации

ароматических веществ виноматериалов(Совиньон и Шардоне).

        Как следует из приведенных данных на рис.1, повышение температуры брожения сусла от 10 °С до 12 °С и от 18 °С до 20 °С приводит к увеличению массовой концентрации в виноматериалах альдегидов (для Шардоне от 21,5 до 25,5 мг/дм3  и для Совиньона от 18,6-22,4 мг/дм3), а также массовой концентрации высших спиртов (для Шардоне от 154 до 180 мг/дм3   и для Совиньона от 124 до 156 мг/дм3). Одновременно, при повышении температуры брожения сусла  наблюдается снижение массовых концентраций эфиров и терпеновых спиртов, что приводит к потерям сортовых особенностей виноматериалов.

         Таким образом, повышение температуры брожения сусла  приводит к повышению массовых концентраций высших спиртов и одновременно, к снижению терпеновых спиртов, что уменьшает их сортовой аромат, что очень важно при производстве чисто сортовых игристых вин.

На основании проведенных исследований по изучению влияния температуры брожения сусла на ароматические вещества виноматериалов для игристых вин установлено, что низкая температура брожения от (11±1) °С способствует накоплению более высоких массовых концентраций терпеновых спиртов по сравнению с более высокой температурой  (19 ±1)°С .

         Одновременно, брожение сусла при более высоких температурах способствует накоплению в виноматериалах более высоких концентраций альдегидов, что отрицательно сказывается на качестве виноматериалов для белых игристых вин.

 

Список используемой литературы

1. Макаров А.С. Производство шампанского. Симферополь. Таврия.-2008.-415 с.

2. Аванянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. Москва. Пищевая  Промышленность.- 1980.-352с.

3. Аванянц С.П. Игристые вина.- Москва.-Агропромиздат.-1986.-272с.

4. Агабальянц   Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и   коньяка.-Москва.-1972.-615с.

5.Cotea Valeriu - Tehnologia vinurilor efervescente.-Bucureşti.-Editura Academiei române.-2005.-249 pag.

6. Taran  N., Soldatenco E., Antohi M., Ponomariova I., Cogălniceanu T., Adajiuc V. Regul generale privind fabricarea vinurilor de struguri speciale efervescente spumante RG MD 67-40582515-08:2010. In: Reguli generale privind fabricarea producţiei vinicole. Resp. ed. Taran  N., Soldatenco E.: Ch.: SRL “PRINT-CARO”, p. 378-440.

7. Taran N., Ponomariova I., Soldatenco E., Troţkii I., Ţîra V., Şova A. Influenţa acizilor organici asupra indicilor de spumare a vinurilor -  materie primă pentru spumante. Viticultura şi Vinificaţia în Moldova, nr. 6, (30), 2010, p. 14-15.