УДК 634.8:632.93

КАТИОННЫЙ СОСТАВ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПРИМЕНЕНИЯ СОВРЕМЕННЫХ АГРОТЕХНИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ

Романишин П.Е., ген. директор

Открытое акционерное общество агропромышленная фирма «Фанагория», rp@fanagoria.ru

Якименко Е.Н., к.с.-х.н. зав. сектором технологической оценки сортов винограда и микровиноделия, Т.И. Гугучкина, д.с.-х.н., зав. научным центром виноделия,

Гапоненко Ю.В. к.т.н., научный сотрудник,

Государственное научное учреждение Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, yakimenko_elena@list.ru

Резюме: представлены результаты изучения катионного состава белых столовых вин в зависимости от агротехнических и технологических приемов. Установлено, что применение на винограде сортов Солярис и Бачка химических средств защиты способствует увеличению их массовой концентрации на 6 – 25%, а использование при производстве виноматериалов коменовой кислоты, наоборот, снижает.

Summary: the results of the study of the cationic composition of white table wines, depending on the farming and processing methods. It is established that the use of varieties of grapes on the Solaris and Backa protection chemicals increases their mass concentration of 6 - 25%, and the use of comenic acid, on the contrary, decreases.

Ключевые слова: виноматериал, катионы металлов, коменовая кислота, система защиты винограда.

Keywords: wine material, metal cations, comenic acid system for the protection of grapes.

Наряду с основными компонентами (калий, калий, магний, натрий), являющимися макроэлементами, в соке винограда содержится около 30 микроэлементов. Количество катионов металлов, являющихся составной частью минеральных солей в сусле, зависит от многих факторов. Минеральные вещества участвуют непосредственно в процессе формирования вина и во многом определяют его органолептические свойства. Катионы щелочных и щелочноземельных металлов – К+, Nа+, Li+, Ca2+, Mg2+ и аммоний также играют очень важную роль при оценке химического состава вин. Известно, что катионы калия, кальция, магния могут принимать участие в различных физико-химических превращениях, приводящих к формированию помутнений [1].

Согласно ранее проведенным исследованиям было установлено, что на качественный и количественный состав содержащихся в винах катионов щелочных и щелочноземельных металлов оказывают влияние агротехнические мероприятия: нагрузка кустов побегами и урожаем, система защиты винограда от вредителей и болезней, подкормки удобрениями и стимуляторами роста, фитотехнические операции [2, 3, 4, 5]. 

В связи с этим целью данных  исследований было выявление зависимостей изменения катионного состава белых столовых вин в зависимости от применения различных средств защиты винограда и технологического приема – внесения коменовой кислоты в сусло.

В исследуемых образцах виноматериалов были обнаружены следующие катионы металлов (табл. 1).

Таблица 1 – Массовая концентрация катионов металлов, мг/дм3 (ОАО АПФ «Фанагория», 2011 г.)

Массовую концентрацию этих катионов необходимо отслеживать в ходе приготовления виноматериалов с целью пролонгирования розливостойкости [1, 3].

Как известно, катионы металлов, особенно калия и кальция, влияют на стабильность вина. При концентрации калия более 600 мг/дм3, а кальция более 80 мг/дм3 стойкость вина значительно снижается [1].

Применение на винограде сорта Бачка химических средств защиты повышало концентрацию калия в виноматериалах в 1,5 раза по сравнению с биозащитой.

Использование далее в технологии коменовой кислоты не влияло на его концентрацию. Только в виноматериалах из винограда сорта Солярис массовая концентрация калия была равной на всех вариантах опыта и не превышала предела в 600 мг/дм3 – 402 – 408 мг/дм3. Использование коменовой кислоты при производстве виноматериала из винограда сорта Йоханнитр привело к повышению содержания калия с 577 мг/дм3 до 877 мг/дм3. Биологические средства защиты на винограде сорта Морава увеличивали концентрацию калия в 1,4 раза по сравнению с производственным стандартом. Однако использование коменовой кислоты позволило снизить этот показатель на 30%.

Превышение по содержанию кальция (более 100 мг/дм3) было обнаружено только в двух вариантах опыта – Солярис (производственный стандарт) и Морава (производственный стандарт). В остальных виноматериалах его концентрация была примерно равной и варьировала в пределах 63 – 80 мг/дм3.

Массовая концентрация магния, соли которого могут вызывать наличие горечи в виноматериалах, находилась в пределах, не превышающих 100 мг/дм3 (рис. 5 и 6, прил. 4).

По суммарному накоплению катионов металлов видно, что применение на винограде сортов Солярис и Бачка химических средств защиты способствует увеличению их массовой концентрации на 6 – 25% (рис. 1).

В виноматериале из винограда сорта Йоханнитр применение коменовой кислоты привело к увеличению суммарной концентрации катионов металлов на 28%. Биозащита на винограде сорта Морава способствует накоплению катионов металлов на 14% больше, чем при химзащите, а использование коменовой кислоты снижает этот показатель на 17% (рис. 1).

Рисунок 1 – Суммарная массовая концентрация катионов металлов, мг/дм3 (ОАО АПФ «Фанагория», 2011 г.)

Таким образом, установлено, что агротехнические мероприятия по-разному влияют на накопление естественных компонентов вина: массовую концентрацию магния увеличивают биологические средства защиты, а натрия и кальция – уменьшают. Однако, найден  технологический прием, а именно добавление коменовой кислоты при производстве виноматериалов, с помощью которой можно нивелировать нежелательные компоненты. В случае необходимости естественное содержание катионов щелочных и щелочноземельных металлов, которое имеется в виноматериалах из винограда сортов Бачка, Йоханнитр и Морава в избытке можно устранить с помощью обработки виноматериалов холодом с целью стабилизации их к кристаллическим помутнениям.

Список использованной литературы

1 Рибейро-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия. Т.3. Способы производства вин. Превращения в винах / Ж. Рибейро-Гайон, Э. Пейно, П. Рибейро-Гайон, [и др.]. – М.: Пищевая пром-сть, 1980. – 462 с.

2 Гугучкина Т.И., Алейникова Г.Ю. Влияние внекорневых подкормок на качество винограда и вина / Виноделие и виноградарство. – №6. – 2004. – с. 132-133.

3 Гугучкина Т.И., Агеева Н.М., Шелудько О.Н., Якименко Е.Н. Исследование технологических приемов повышения стабильности и гигиеничности виноградных вин / Основные итоги научных исследований СКЗНИИСиВ за 2004 год // Краснодар, 2005 . – с. 185-188.

4 Серпуховитина К.А., Гугучкина Т.И., Якименко Е.Н., Хмыров А.В. Новые формы минеральных удобрений для повышения урожайности и качества виноматериалов из винограда сорта Мерло / Виноделие и виноградарство. – 2007. – № 4. – С. 30-31.

5 Гугучкина Т.И., Алейникова Г.Ю., Гонтарева Е.Н., Прах А.В., Грюнер М.А., Чигрик Б.В. Влияние дефолиации листьев и нормирования урожая на качественные показатели сусла и виноматериалов из клонов сортов Мерло, Каберне Совиньон  и Сира / Виноделие и виноградарство. – 2009 – № 3. – С. 16-20.