Вход в систему

ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРА-БОТКИ ВИНОГРАДА НА СКЛОННОСТЬ К ОБРАТИМЫМ КОЛЛОИДНЫМ ПОМУТНЕНИЯМ СТОЛОВЫХ СУХИХ КРАСНЫХ ВИНОМАТЕРИА

УДК 663.252

ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА НА СКЛОННОСТЬ К ОБРАТИМЫМ КОЛЛОИДНЫМ ПОМУТНЕНИЯМ СТОЛОВЫХ СУХИХ КРАСНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Шольц-Куликов Евгений Павлович,

доктор техн. наук, профессор,

зав. кафедрой виноделия

 

Крымский федеральный университет имени В.И. Вернадского Академия биоресурсов и природопользования, Симферополь,

Россия

Костюченко Ирина Валерьевна,

гл. технолог научно-исследовательского отдела технологии виноделия

 Государственное предприятие «Проектно-конструкторский технологический институт

«Плодмашпроект», Симферополь, Россия

E-mail: alekseshnikova@mail.ru

 

 

INFLUENCE OF TECHNOLOGY PROCESSING GRAPES ON THE PROPENSITY TO REVERSIBLY COLLOIDAL CLOUDING TABLE DRY RED WINEMATERIAL

Sholz-Kulikov Eugene

Doctor Technical Sciences, Professor

 Crimean Federal University V.I. VernadskyAcademy of Bioresources and Nature,Simferopol, Russia

Kostyuchenko Irina

technologist

 State enterprise «Design – development  technological institute « Plodmashproekt», Simferopol, Russia

 

  E-mail: alekseshnikova@mail.ru

 

Интенсивные методы переработки винограда в отечественном виноделии привели к возникновению проблемы склонности столовых сухих красных виноматериалов к обратимым коллоидным помутнениям. Основной целью наших исследований было научное обоснование и практическое решение проблемы повышения качества столовых сухих красных вин за счет совершенствования технологических приемов приготовления виноматериалов. В соответствии с поставленной целью были обоснованы ограничения различных технологических приемов первичного виноделия (продолжительность брожения сусла на мезге, температура термовинификации), а также найдены оптимальные режимы экстрагирования мезги, позволяющие исключить склонность к обратимым коллоидным помутнениям столовых сухих красных виноматериалов. В статье приводятся результаты исследований по выявлению значимых показателей, определяющих склонность к обратимым коллоидным помутнениям столовых сухих красных виноматериалов и их   статистическая обработка.

Делается заключение, что виноматериалы, полученные на импортном оборудовании, отличаются более низкими концентрациями фенольных веществ, белков, полисахаридов и пектинов, что в дальнейшем обеспечивает достижение длительной гарантийной стабильности вин к помутнениям при высоком качестве готовой продукции. Виноматериалы, полученные на высокопроизводительном отечественном оборудовании (стекатель и пресс непрерывного действия) отличаются повышенным содержанием полимерных форм фенольных веществ, белков, полисахаридов. Высокое содержание массовых концентраций красящих веществ и полисахаридов в дальнейшем определяет высокую склонность к обратимым коллоидным помутнениям. Поэтому рекомендовано ограничить степень сбраживания сахаров на мезге до 50%, при сбраживании сахаров на мезге 75% использовать ферментные препараты, а температуру термовинификации не поднимать выше 550С, что в дальнейшем обеспечит столовым сухим красным виноматериалам более легкую обработку и высокую стабильность.

 

Ключевые слова: ТЕХНОЛОГИЯ, ЭКСТРАГИРОВАНИЕ, ВИНОМАТЕРИАЛЫ, ОТЕЧЕСТВЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ИМПОРТНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, СКЛОННОСТЬ, ПОМУТНЕНИЕ

 


Intensive methods of processing grapes in the our wine industry led to problems of propensity table dry red winematerials reversible colloidal clouding. The main objective of our research was scientific justification and practical solution to improve the quality of table dry red wines by improving technological methods of preparation winematerials. In accordance with the purpose of were justified limitations of various technological methods of primary winemaking (duration mash fermentation on pulp temperature termovinification) and found the optimal modes of extraction of mash, eliminates the tendency to reversible colloidal clouding tables dry red  winematerials. The article presents the results of research to identify meaningful indicators that determine susceptibility to reversible  colloidal clouding tables dry red                winematerials and their statistical processing.

It is concluded that winematerials obtained on imported equipment, have lower concentrations of phenolic compounds, proteins, polysaccharides and pectins, which further ensures the achievement of long-term guarantee of stability wines clouding with a high quality finished product. Winematerials obtained on a high our equipment (stekatel and continuous press) contain high polymeric forms of phenolic compounds, proteins, polysaccharides. High concentrations of mass concentrations of dyes and polysaccharides further defines a high propensity to reversible colloidal turbidity. Therefore it recommended to limit the degree of fermentation of the sugars in the pulp to 50%, during the fermentation of sugars to 75% of the pulp used enzyme preparations and termovinification temperature does not rise above 550C, which further provides dining dry red winematerials easier handling and high stability

 

Key words:  grape, red wine grape cultivars, breeding, grape cultivars’ assortment of krasnodar territory

ВложениеРазмер
sholc-_kulikov_vliyanie_tehnologii.pdf428.77 КБ