ХРАНЕНИЕ столового ВИНОГРАДА

Т.Н. Воробьева

Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства

toksikolog@mail.ru

Потребление столового винограда в свежем виде ограничивается, как правило, двумя-тремя месяцами. Увеличить продолжительность потребле­ния этого биологически ценного продукта питания можно путем выращивания разных сортов (от ранних до поздних сроков созревания) и длительного хранения в специальных усло­виях (холодильниках). При этом главной задачей является со­хранение внешнего вида, высоких товарных качеств, питательной ценности и пищевой безопасности виноградных ягод.

В виноградарской отрасли России длительное хранение сто­лового винограда как отдельная сфера промышленного обеспече­ния населения этим продуктом питания должного развития еще не получила. Поскольку население России испы­тывает недостаток в потреблении свежего винограда собственно­го производства, опыт стран с развитым промышленным произ­водством и хранением виноградных ягод показывает целесооб­разность использования таких отраслевых  технологий.

Во всем мире все большее признание и распространение среди производителей получает способ хранения столового вино­града в холодильных камерах с регулируемой газовой средой (РГС) [1, 2]. Этот метод считается наиболее прогрессивным в развитии сельхозпроизводства и пищевой промыш­ленности, поскольку базируется на хранении винограда и других плодов в атмосфере регулируемого газового состава с задавае­мыми концентрациями кислорода, углекислого газа и азота. При этом обеспечивается регулируемость относительно низкого тем­пературного и высокого влажностного режимов хранения.

Процесс хранения характеризует пока­затель «устойчивость» («лежкость») продукции, зависящий от сорта культуры, ее стойкости к забо­леваниям и физиологическим нарушениям, механическим повре­ждениям и стрессовым факторам среды. Например, на устойчивость к микробиологическим заболе­ваниям влияет химический состав ягод, содержание в них ду­бильных, красящих и других веществ полифенольной группы. Устойчивость зависит, также, от структуры тканей и кожицы ягод, наличия воскового налета. Чем плотнее кожица и ткань яго­ды винограда, тем труднее возбудителю болезни или вредителю проникнуть внутрь тканей и причинить ей урон. Способами защиты ягод от потерь при хранении яв­ляется соблюдение всех требований агротехники, постоянный фитосанитарный и токсикологический контроль почвы и продук­ции, создание оптимального газового состава воздуха в месте хранения и выполнение других мер [3, 4]. Существенное влияние на сохранность виногра­да оказывают, также, такие агротехнические факторы, как фор­мировка кустов, нагрузки глазками и плодоносными побегами. С их помощью можно влиять на качество винограда и повышать его устойчивость в процессе хране­ния.

Исследования хранения (5-6 месяцев) столового винограда сорта Молдова проводились в ряде специализированных хозяйств Темрюкского района. Данный сорт отвечает этой технологии и подходит для нее по сво­им основным признакам. Он издавна рекомендован учеными и специалистами-практиками для дли­тельного хранения, поскольку относится к группе высоколежких ягод.

На опытных участках виноградников сорта Молдова выполнялась рациональная нагрузка кустов плодоносными по­бегами – меньше общепринятой нор­мы на 20-25 %. Проводились все «зеленые операции», что улучшало проветриваемость кустов насаждений, снижало уро­вень поражаемости болезнями и вредителями, а, следовательно, – пестицидную нагрузку. Это предопределяло улучшение то­варного качества производимого винограда, его транспортабель­ность и лежкость.

Виноград сорта Молдова для длительного хра­нения характеризовала сумма сахаров 16 - 19 %, титруемых кислот – от 7 до 9 г/100 см3. Уборка проводи­лась не раньше второй половины сентября при достижении сахаристости ягод не менее 16 % и кислотности не более 9 г/100 см3. Съем урожая выполняли в сухую погоду. Грозди снимали выборочно, визуально без механических повреждений и поражений микроорганизмами. После съема отсортированные грозди общей массой 5-6 кг укладывались в деревянные лотки. Упакованный в лотки виноград в тот же день транспортиро­вали к месту закладки в холодильную камеру с учетом того, что один день задержки закладки на хранение со­кращает продолжительность качественного хранения на один ме­сяц.

Хранение винограда характеризовалось температурой от 0,5 до 2 °С выше нуля и влажностью 95 %. Для выполнения таких условий применялась холодильная камера с РГС, в которой обеспечивалось: уменьшение содержания в воздухе О2, увеличение содержания СО2, регулирование температурного ре­жима и других параметров вручную или автоматически по задан­ной программе. Камера полностью герметизирована, имеет систему специ­ального оборудования автоматического обеспече­ния задаваемых параметров воздушной среды и контроля за ее состоянием (таблица 1).

Таблица 1   – Технико-технологические параметры типовой холодильной камеры с РГС

В опытах по изучению длительного хранения столового винограда сорта Молдова, собранного с опытных и производст­венных участков, использовался следующий режим: температура воздушно-газовой среды 0,5...2,0 °С; концентрация СО2 в преде­лах 5...8 %; О2 – в интервале 3...5 %. Даты закладки винограда на хранение и проведения анализов по опре­делению остатков пестицидов были следующие: 5…10.09 – ана­лизы винограда перед сбором урожая; 20…25.09 – анализы вино­града перед закладкой на хранение; 25…30.02 – анализы после пятимесячного хранения (таблица 2).

Таблица 2 – Остатки пестицидов в столовом винограде сорта Молдова

Примечание: * – обработка не проводилась; «-» – не определялось; «н.о.» – не обнаруживалось; «н.н.» – не нормировано; «н.д.» – не допускается.

Установлено, что наиболее благоприятным для хра­нения столового винограда в холодильной камере с РГС является температурный режим в пределах до +2 °С. Так как ягоды и гребень легко теряют влагу, зало­женный на хранение виноград охлаждался до указанной темпера­туры с поддержанием относительной влажности на уровне 90-95 %. Выявлено, что после выемки из камеры виноград с опытных участков за пятимесячную лежку не потерял своего товарного вида, сохранил тургор ягод и практически первоначальные вку­совые качества. Некоторые партии сохраненного винограда улучшили свои вкусовые качества, стали более гармоничными по сравнению с первоначальными характеристиками (таблица 3).

Таблица 3 – Результаты хранения винограда сорта Молдова в условиях РГС

Исследованиями определены потери винограда в весе (массе), что вполне объясняется естественной убылью, связанной с процессом дыха­ния и испарением. Ягоды винограда после хранения становятся слаще, а содержание витаминов не изменяется. Это согласуется с результатами некоторых современных авторов [5]. Как показали результаты контрольно-испытательных анали­зов (табл.2) по определению содержания остатков пестицидов в винограде (токсикологическая лаборатория СКЗНИИСиВ) производственных и опытных участков после длительного (5 месяцев) хранения в условиях РГС его показатели пищевой безопасности, хотя и незначительно, но изменяются в лучшую сторону.

В ягодах, собранных с опытных участков, содержание ток­сикантов, оставаясь на гигиенически оптимальном уровне, имело тенденцию к большей степени уменьшения, нежели у тех, кото­рые были выращены на производственных участках. Это под­тверждается результатами дегустационной оценки (табл. 3.), по которой ягоды с опытных делянок по вкусовым качествам после выемки из хранилища оценивались выше (разница в баллах 0,5 против 0,2), нежели выращенные на производственных участках.

Объяснение более активному улучшению вкусовых качеств виноградных ягод с опытных участков за­ключается в следующем. В течение хранения процесс физико-биохимического разложения и детоксикации значительно мень­ших остатков токсикантов в ягодах с опытных участков вполне закономерно происходит эффективнее, чем больших их количеств в винограде, выращенном на общих массивах. Это указывает на необходимость дальней­шего агротехнологического совершенствования и экологической оптимизации приемов химической защиты возделываемой вино­градной культуры с целью снижения пестицидной нагрузки на виноградники, а в итоге, – обеспечения производства высококачественного и конкурентоспособного столового винограда.

ЛИТЕРАТУРА  

1. Криворот A.M. Хранение плодов: опыт и перспективы. – Минск: «Полибиг», 2001. – 215 с.

2. Воробьева Т.Н., Малахов О.Н. Эколого-токсикологическое совершенствование производства и хранения столового винограда (исследования, разработки). – Краснодар: ООО «Просвещение-Юг», 2004. – 219 с.

3. Агаев Н.А. Влияние некоторых подкрмок микроэлементами на урожай и качество винограда // Агрохимия, 1983/9 – С. 66-67.

4. Бахмулаева З.К. Витамины в винограде Дагестана // Виноделие и виноградарство. 2001/3. – С. 36-37.

5. Дженеев С.Ю., Иванченко В.И., Модонкаева А.Э. и др. Технология длительного хранения винограда с применением искусственного охлаждения, регулируемой газовой среды и низкотемпературного заморажи­вания. Рекомендации. – Ялта: ВНИИВиПП «Магарач», 1988. – 41 с.