расширение рекреационных возможностей юга роисии за счёт использования энотерапевтических свойств красных сортов селекции АЗОСВиВ

А.В. Дергунов к.с.-х.н , С.В. Бедарев

Государственное научное учреждение Анапская зональная опытная станция виноградарства и виноделия. Е-Маil , azosviv@mail.ru, azosviv@pochta.ru

Г.Ю. Алейникова к.с.-х.н , О.П. Пастарнакова

Государственное научное учреждение Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии. Е-Маil ,kubansad@kubannet.ru

Лечебно-оздоровительные свойства вина известны с древности, им приписывают божественное происхождение; по преданиям разных народов людям подарили их боги. Врачи древнего мира прописывали вино больным и воинам для придания им силы. Бог врачевания греческой мифологии Асклепий, воскресавший даже мертвых, говаривал своим ученикам: " Едва ли могущество богов равняется пользе приносимой вином ".

До недавнего времени в связи с наличием в вине алкоголя, из-за низкой культуры потребления и отсутствия знаний о его полезности, в вине видели лишь источник зла и нередко ограничивали или запрещали его производство. Однако, последние исследования учёных и врачей России, США, Англии, Франции, Италии, Японии, Дании, Голландии, Канады и других стран о влиянии алкоголя вина на болезни сердца и крови, на вероятность инсульта, повышенного давления, диабета и тучности, убедительно доказали, что здоровью вредит лишь чрезмерное потребление вина.

Установлено, что натуральное вино, увеличивает хороший холестерол НDL, уменьшает плохой холестерол LDL , смягчает тенденцию к сокращению артерий, растворяет бляшки, жировые отложения, препятствует развитию атеросклероза, закупорке сосудов и оказывает благотворное антиоксидантное влияние.

Умеренное потребление натуральных виноградных вин снижает риск коронарных заболеваний и инсультов на 50%, снижает стрессы, улучшает настроение, делает людей более общительными, любезными, уверенными в себе.

Люди, выпивающие 1-2 бокала вина в день имеют на 16 % больше срок жизни, чем трезвенники или злоупотребляющие алкоголем, причём при этом у них уменьшается риск старческого остеопороза.

Все эти исследования убедительно доказывают состоятельность энотерапии - винолечения. Вино может и должно стать лечебным и целебным напитком и широко применяться в санаторно- курортной реабилитации населения страны.

Объекты и методы исследований. Для исследования использовались виноматерналы из винограда, выращенного в ООО «Приморский» Темрюкского района, который перерабатывался методом микровиноделия в ГНУ АЗОСВиВ по классической технологии приготовления столовых красных сухих виноматериалов. Определение массовой концентрации биологически активных веществ, проводили по разработанным в СКЗНИИСиВ методикам на приборах «Капель – 103 и 105».

Оценка органолептических свойств полученных сухих виноматериалов проводилась по 10-балльной шкале.

Результаты и обсуждение. Виноград четырех изучаемых сортов селекции АЗОСВиВ Достойный, Кубанец. Красностоп АЗОС, Каберне АЗОС и контрольного варианта Красностоп золотовский был кондиционным и соответствовал требованиям к сырью, используемому для производства красных столовых виноматериалов.

Одной из важных характеристик вина является его органолептическая оценка (рисунок 1).

Рисунок 1 – Органолептическая оценка исследуемых виноматериалов

Все полученные виноматериалы из красных сортов винограда были оценены дегустационной комиссией и получили оценки на уровне или выше контроля: Кубанец 8,0; Красностоп АЗОС - 8,0; Достойный - 7.9; Каберне АЗОС - 8,2; Красностоп золотовский (контроль) - 7.9 балла.

Наивысший дегустационный балл получил виноматериал из сорта Каберне АЗОС, у образца из этого сорта была нарядная, темно-рубиновая окраска, развитый с фиалковыми и сафьяновыми тонами аромат, полный, бархатистый глицеринистый вкус.

Биологически активные вещества (витамины) представляют собой группу органических соединений и являются составной частью почти всех ферментов, катализирующих биохимические процессы в организме. Физиологическая ценность винограда зависит главным образом от содержания в нем различных витаминов, большого количества глюкозы, а также органических кислот. Виноградное вино в этом отношении занимает особое место среди пищевых продуктов. В винограде и виноградном вине содержится почти весь витаминный комплекс, в котором нуждается человеческий организм. Витаминный состав исследуемых виноматериалов представлен аскорбиновой, хлорогеновой, никотиновой, оротовой, кофейной, галловой, протокатеховой кислотами и ресвератролом.

Наибольшее суммарное количество биологически активных веществ и витаминов в изучаемых образцах было обнаружено в виноматериалах Красносностоп АЗОС (157.55 мг/дм3) и Кубанец (125,18 мг/дм3). В остальных виноматериалах массовая концентрация витаминов была в 2-3 раза ниже и варьировала в пределах 37,59 - 65,58 мг/дм3 (рисунок 2).

Рисунок 2 – Общая концентрация биологически активных веществ

В виноматериале из сорта Каберне АЗОС концентрация биологически активных веществ была ниже, чем у контроля, однако органолептическая характеристика опытного виноматериала была наилучшей в опыте, что можно объяснить тем, что донором качества у этого сорта был Каберне Совиньон, а не Красносностоп золотовский, как у других изучаемых сортов.

Выводы. Результаты исследований показывают, что новые сорта селекции АЗОСВиВ обеспечивают получение высококачественных красных вин с высоким содержанием Р-витаминных компонентов. Внедрение их в производство будет способствовать обогащению сырьевой базы винодельческого региона юга России и расширению ассортимента выпускаемых красных столовых вин. Эти сорта уникальны ещё тем, что позволяют в корнесобственной культуре получать высокие урожаи качественного винограда с окрашенной ягодой и на его основе полные, экстрактивные красные вина. Эти вина являются прообразами целебных напитков нового поколения, так как обладают радиопротекторами и ингибирующими свойствами, то есть они способны задерживать и выводить из организма вредные вещества - радионуклиды, антибиотики, пестициды и т.п.

Знания по биологической ценности этих вин позволит широко использовать их в энотерапии, возвратившись к ранее существовавшему опыту лечения отдыхающих на Черноморском побережье Кавказа.