Сейчас на сайте

Сейчас на сайте 0 users и 0 guests.

Влияние экологических условий произрастания винограда на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин

Влияние экологических условий произрастания винограда на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин

 

И.Н. Пономарева, Н.Г. Tаран, Е.В. Солдатенко

Публичное учреждение "Научно-практический институт садоводства, виноградарства и пищевых технологий"

И.Н. Троцкий

ЗАО "Минский завод виноградных вин"

В.Г. Цыра, А.П. Шова

Криковский комбинат игристых и марочных вин А.О. "Cricova"

 

Актуальность исследований. Качество  вырабатываемых виноматериалов в Молдове варьирует в значительных пределах в зависимости от экологических условий произрастания винограда. [1, 2, 3,4]. Изучение влияния различных зон произрастания винограда на пенистые свойства виноматериалов для игристых вин  является актуальным.

Цель работы - Изучение влияния различных зон произрастания винограда на пенистые свойства виноматериалов для игристых вин имеет своей целью установить, в какой степени экологические условия в пределах одного сорта винограда могут повлиять на специфические показатели данной категории вин.

Методы исследований. Для изучения данного фактора нами были проведены исследования в производственных условиях комбината игристых и марочных вин S.A.”Cricova”, где были получены опытные партии виноматериалов из одного сорта культивированного в разных зонах Молдовы. В опытах использовали сорта винограда Шардоне, Алиготе, Совиньон, Траминер розовый и Ркацители произрастающих в Центральной и Южной зонах, переработанного на различных винзаводах комбината игристых и марочных вин S.A.”Cricova”: Криково, Кания и Кагул. Процесс брожения сусла опытных партий виноматериалов осуществляли в одинаковых условиях на центральном заводе комбината игристых и марочных вин S.A.”Cricova” в поселке Криково.

В исследованиях были использованы общепринятые и новые методы анализа физико-химических показателей виноматериалов. Для определения пенистых свойств виноматериалов использовали специальный прибор "Mosalux" (Франция), который позволяет инструментально и обьективно определить показатели характеризующие пенистые свойства виноматериалов для игристых вин.

Результаты и обсуждение. По указанной методике в сезон виноделия 2007 года были приготовлены опытные партии виноматериалов из различных сортов винограда, произрастающих в Центральной и Южной зоне. Физико-химические показатели виноматериалов для игристых вин из различных сортов винограда произрастающего в Центральной и Южной зоне приведены в таблице 1.

 

Таблица 1 - Влияние различных зон произрастания винограда на физико-химические показатели виноматериалов для игристых вин

 

Наименова­ние сорта винограда

Место перера­ботки ви­нограда, винзавод

Физико-химические показатели

Обьем­ная до­ля эти­лового спирта,  %

Массо­вая кон­центра­ция титруе­мых кислот, g/dm3

Массо­вая кон­центра­ция ле­тучих кислот, g/dm3

Массовая концен­трация сернис­той кис­лоты, mg/dm3

рН

ОВ-потен­циал, mv

Опти­ческая плот­ность, λ 420 nm

Мас-совая кон­цент-рация при­ве-ден­ного экст­ракта, g/dm3

Шардоне

Кания

12,0

5,4

0,40

118/19

3,23

186

0,110

17,4

Кагул

12,3

5,5

0,36

120/24

3,27

178

0,080

17,1

Крикова

12,1

5,7

0,32

110/20

3,20

180

0,091

18,6

Алиготе

Крикова

11,2

6,0

0,36

96/18

3,18

188

0,093

17,2

Кания

12,3

5,5

0,40

108/19

3,29

180

0,076

16,1

Траминер розовый

Кагул

13,4

6,0

0,42

98/18

3,25

195

0,107

19,3

Бачой

11,8

6,7

0,32

77/13

3,20

187

0,095

22,7

Ркацители

Кагул

12,3

5,5

0,40

115/20

3,38

196

0,046

15,6

Крикова

11,3

5,8

0,53

104/16

3,26

185

0,100

16,5

 

Как видно из таблицы 1 физико-химические показатели виноматериалов для игристых вин в значительной степени зависят от зон произрастания винограда. Так, виноматериалы для игристых вин сорта Шардоне полученные на винзаводе „Кагул” из Южной зоны отличаются более высоким содержанием объемной доли этилового спирта, чем полученные на винзаводе „Кания” и винзаводе „Криково”, а также более низким содержанием титруемых кислот, чем в других виноматериалах, полученных в других микрозонах (на 0,3 g/dm3).

Аналогичные данные, которые показывают, что виноматериалы, полученные в Южной зоне Республики Молдова характеризуются более высокой объемной долей этилового спирта и соответственно более низкой массовой концентрацией титруемых кислот, получены для сортов винограда Алиготе, Траминер розовый и Ркацители (табл. 1). Кроме того, в виноматериалах для игристых вин полученные в Центральной зоне Республики Молдова показатель рН значительно ниже, чем в виноматериалах из Южной зоны (в среднем на 0,05-0,12), что характеризует их как более свежие и типичные для данной категории вин. Другие показатели физико-химического состава виноматериалов для игристых вин, полученные в различных зонах произрастания винограда варьируют в незначительных пределах (таблица 1).

Более важным показателем, кроме физико-химических, который характеризует качество готовой продукции, является показатель пенистых свойств виноматериалов, величина которого, по данным многих ученых в значительной степени зависит от зоны произрастания винограда.

Полученные экспериментальные данные по влиянию различных зон произрастания винограда сортов Шардоне, Алиготе, Траминер розовый, Ркацители урожая 2007 года на показатели пенистых свойств приведены в таблице 2.

 

Таблица 2. - Влияние различных зон произрастания винограда на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин, полученные из различных сортов винограда

 

Наименова­ние сорта винограда

Место переработки вино­града, винзавод

Показатели пенистых свойств

Приме­чания*

Макси­мальная высота пены, (НМ), mm

Высота стабилиза­ции пены, (НS), mm

Время стабилизации пены, (TS), s

Шардоне

Кания

105

78

305

++

Кагул

56

28

200

+

Крикова

116

86

328

+++

Алиготе

Крикова

62

40

210

+

Кания

35

26

145

Траминер розовый

Кагул

65

38

220

+

Бачой

75

48

241

++

Ркацители

Кагул

30

22

125

Крикова

44

32

162

+

* Обозначение: +++ - очень хорошее; ++ - хорошее; + - среднее; — - слабое

 

Как видно из таблицы 2, для виноматериалов сорта винограда Шардоне наиболее высокими показателями пенистых свойств (максимальная высоты пены (НМ) и высота стабилизации пены (НS), время стабилизации пены (TS)) характеризуется образец, полученный на винзаводе „Крикова” из винограда выращенного в виноградно-винодельческом крае Крикова Центральной зоны, средними показателями пенистых свойств характеризуется образец виноматериала, полученного в условиях винзавода „Кания” из винограда, выращенного в виноградно-винодельческом крае Тигеч Южной зоны и наиболее низкими показателями - образец виноматериала, полученного на винзаводе „Кагул” из винограда, выращенного в виноградно-винодельческом крае Трифешть  Южной зоны.

Аналогичные данные, которые показывают, что виноматериалы для игристых вин, полученные в условиях Центральной зоны Республики Молдова, характеризуются более высокими показателями пенистых свойств по сравнению с образцами виноматериалов для игристых вин, полученных в условиях Южной зоны  из сортов винограда: Алиготе, Траминер розовый и Ркацители (табл. 2).

При этом следует отметить, что виноматериалы для игристых вин, полученные из сортов винограда Алиготе и особенно Ркацители из Южной зоны характеризуются достаточно невысокими показателями пенистых свойств, что необходимо учитывать при составлении производственных купажей для игристых вин.

Выводы.Таким образом, полученные экспериментальные результаты достаточно четко показали, что зона произрастания винограда является очень важным фактором, который оказывает влияние на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин, а также на качество готовой продукции. Для получения готовых игристых вин высокого качества, необходимо в максимальной мере использовать виноматериалы для игристых вин, полученные в условиях Центральной виноградно-винодельческой зоны.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Унгурян П.Н. Основы виноделия Молдавии. Тр. Молдавского НИИ садоводства, виноградарства и виноделия. Т.5, Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1960, с. 45-46.

2. Таран Н.Г., Пономарева И.Н., Солдатенко Е.В., Антохи М.И. Сравнительная характеристика виноматериалов полученных из различных клонов винограда и сора новой селекции НПИСВПТ. Науно-практическая конференция ГНУ ВНИИВиВ им.Потапенко Россельхозакадемии, Новочеркасск, 2007,с.373.

3. Taran N., Glavan P., Ponomariova I., Cuharschi M., Adajuc V. Aprecierea tehnologică a unor сlone de struguri pentru producerea vinurilor materie primă pentru spumante. Viticultura şi Vinificaţia în Moldova, nr. 2, (14), 2008, p. 20-21.

4. Taran N., Glavan P., Ponomariova I., Cuharschi M., Adajuc V. Aprecierea tehnologică a unor clone de struguri pentru producerea vinurilor materie primă pentru spumante. Viticultura şi Vinificaţia în Moldova, nr. 3, (15), 2008, p. 22.