Влияние различных рас дрожжей на биохимический состав красных вин

Е.Н. Гонтарева, Т.И. Гугучкина

Государственное научное учреждение Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии

kubansad@kubannet.ru

Важнейшим фактором, определяющим качество будущего вина, является состав и свойства микрофлоры сбраживаемого сусла. К моменту уборки урожая на поверхности созревших плодов и ягод можно обнаружить не только винные дрожжи, но и различные виды диких дрожжей, уксусно- и молочнокислые бактерии, споры плесневых грибов.

Обсемененность винограда микроорганизмами зависит от времени года, удаленности гроздей от почвы, количественного и качественного состава микроорганизмов в почве, сорта винограда, погодных условий, удаленности от очагов инфекции и т.д. Известно, что виноградное сусло перед брожением не стерилизуется, поэтому в процессе брожения могут участвовать дрожжи-вредители винодельческого производства, попавшие в сусло с ягод или оборудования. В виноделии различают дрожжи дикие и чистые культуры дрожжей (ЧКД). Различные представители диких дрожжей по-разному относятся к внешним условиям, при которых происходит ферментация: к кислотности сусла, содержанию дубильных веществ в нем, температуре и другим составляющим процесса. И трудно сказать наперед, какая раса получит максимальное преимущество во время брожения, и какие оттенки привнесет она в вино. В связи с этим в  сезон урожая 2009 года в цехе микровиноделия СКЗНИИСиВ были проведены исследования по изучению влияния различных рас дрожжей на биохимический состав красных вин.

Виноматериалы были приготовлены из винограда сорта Каберне Совиньон, собранного в момент полной технической зрелости по классической технологии приготовления красных вин. Брожение проводилось на диких (спонтанные дрожжи) и культурных дрожжах (активные сухие дрожжи France Burgundy).

Проведенные эксперименты показали, что наибольшая объемная доля спирта обнаружена в варианте, полученном при сбраживании сусла дикими дрожжами (15,7 % об.), а наименьшее количество – при использовании культурной расы (12,5 % об), такая спиртуозность обусловлена высоким сахаронакоплением в ягодах. Можно предположить, что дикие дрожжи, принимавшие  участие в брожении относятся к роду Schizosacharomyces, которые являются энергичными возбудителями спиртового брожения и могут сбраживать не только глюкозу и  фруктозу, но и мальтозу и декстрины. Высокое содержание спирта в опытных образцах способствует высокому качеству вина и сохранению в дальнейшем его микробиологической стабильности.

Существенное различие выявлено по концентрациям титруемых, летучих кислот и приведенного экстракта (табл.). По всем показателя лидирует вариант, сброженный дикими дрожжами.

Таблица  – Физико-химический состав сухих виноматериалов с использованием опытных рас дрожжей

Дегустационная комиссия установила, что брожение, проведенное с присутствием как диких, так и культурных дрожжей благоприятно сказалось на органолептических свойствах полученных виноматериалов, о чем свидетельствуют высокие дегустационные оценки.

Исследования показали, что в опытных образцах обнаружено более 30 ароматических веществ, среди которых альдегиды, кетоны, ацетали, алифатические кислоты, высшие спирты и сложные эфиры. Установлено, что массовая концентрация суммы ароматических веществ в образце, сброженного на диких дрожжах увеличивалась по сравнению с вариантом, где применялась культурная раса в среднем на 106,2 мг/дм3.

Известно, что виноградное вино не имеет в своем составе большого количества витаминов, однако в исследуемых виноматериалах возрастала массовая концентрация витаминов за счет обогащением ими в ходе алкогольного брожения и автолиза дрожжей. Наиболее высокую суммарную концентрацию витаминов 292,8 мг/дм3 обнаружили в опыте Каберне Совиньон, с применением культурной расы, что в 1,5 раза больше, чем в образце с участием диких дрожжей.

Отмечено накопление ресвератрола, мощного растительного антиоксиданта, в количестве 0,3 мг/дм3.

В результате анализа аминокислотного состава виноматериалов было идентифицировано 14 аминокислот, причем во всех образцах была обнаружена высокая концентрация пролина, аргинина, треонина. Однако наибольшее их количество зафиксировано в варианте, приготовленном с применением диких дрожжей.

Выявлено, что в опыте, с применением культурных дрожжей идет обогащение катионами щелочных и щелочноземельных металлов на 115 мг/дм3 больше, чем в опыте, сброженном на диких дрожжах. По накоплению калия, магния и кальция в образцах можно утверждать, что они устойчивы к кристаллическим помутнениям вина. Для устранения солей винной кислоты следует провести обработку их холодом.

Таким образом, брожение  сусла, как с применением культурных, так и диких дрожжей в  сезон урожая 2009 года благоприятно сказалось не только на органолептических, но и физико-химических свойствах исследуемых вин.