Вход в систему

ВЛИЯНИЕ ВЫХОДА СУСЛА ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ВИНОГРАДА СОРТОВ ШАРДОНЕ И СОВИНЬОН НА СОДЕРЖАНИЕ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ И НА ПОКАЗАТЕЛИ ПЕН

УДК  663.22:634.862:663.82

ВЛИЯНИЕ ВЫХОДА СУСЛА ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ВИНОГРАДА СОРТОВ ШАРДОНЕ И СОВИНЬОН НА СОДЕРЖАНИЕ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ И НА ПОКАЗАТЕЛИ ПЕНИСТЫХ СВОЙСТВ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ИГРИСТЫХ ВИН

Tаран Н.Г. – д.т.н., профессор, Пономарева И.Н.  д.т.н., ст. науч. сотр.

Публичное учреждение "Научно-практический институт садоводства, виноградарства и пищевых технологий", Республика Молдова, Кишинев, e-mail: icsptia@yahoo.com

www.agriculture.md.

Троцкий И.Н. –директор

ЗАО "Минский завод виноградных вин", Республика Беларусь.

 

Резюме: в статье приведены результаты исследований по изучению влияния выхода сусла при переработке винограда на содержание ароматических веществ и показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин

Summary: the paper presents the results of studies on the effect of wort out the processing of grapes to the aromatic content and performance properties of the foam base wines for sparkling wines.

Ключевые слова:  массовая концентрация титруемых кислот, винная кислота, яблочная кислота, летучие кислоты, фенольные вещества, приведенный экстракт

Key words: mass concentration of titratable acid, tartaric acid, malic acid, volatile acids, phenolic substances, the extract contained

 

Анализ научно-технической литературы показал, что проблемы качества оригинальных игристых вин, полученных периодическим способом, связаны в основном с качеством исходных виноматериалов.

В качестве объектов для исследований в работе были использованы виноматериалы для игристых вин, полученные из белых сортов винограда, выращенных на плантациях винзаводов ”Vinăria din Vale” (с. Бурлаку, Кагульского района Республики Молдова).

Исследования были проведены в лабораторных условиях в лаборатории ”Игристые вина и Микробиология” Научно-Практического Института Садоводства, Виноградарства и Пищевых Технологий Республики Молдова, в Белорусском Научно-Исследовательском и Проектно-Конструкторском Институте Пищевых Технологий, а также в производственных условиях винзавода ”Vierul-Vin” и Минского завода виноградных вин.

В процессе исследований были использованы стандартные и принятые в практике виноделия методы определения основных физико-химических показателей виноматериалов для игристых вин.

Определение пенистых показателей виноматериалов для игристых вин, полученных по различным технологическим схемам, проведено на специальном приборе ”Mossalux” (Франция). Содержание приведенного экстракта, глицерина, 2,3-бутиленгликоля и органических кислот в виноматериалах для игристых вин определяли на мультиспектрофотометре широкого спектрального действия ”Multispec” (Франция). Определение массовых концентраций ароматических веществ в виноматериалах для игристых вин на разных стадиях технологического процесса осуществляли колориметрическими методами на основе методических указаний, разработанных в ИВиВ «Магарач». Массовую концентрацию терпеновых спиртов в виноматериалах для игристых вин определяли согласно «Методики выполнения измерений массовых концентраций терпеновых спиртов в сусле, виноматериалах и винах» (РД 00334830.015-2000, утвержденной ИВиВ «Магарач»). Массовую концентрацию высших спиртов в виноматериалах для игристых вин определяли согласно «Методики выполнения измерений массовых концентраций высших спиртов в столовых виноматериалах и винах» (РД 00334830.017-2000, утвержденной ИВиВ «Магарач»). Массовую концентрацию альдегидов в виноматериалах для игристых вин определяли согласно «Методики выполнения измерений массовых концентраций альдегидов в столовых виноматериалах и винах» (РД 00334830.014-2000, утвержденной ИВиВ «Магарач»). Содержание сложных эфиров в виноматериалах для игристых вин определяли также колориметрическим методом в модификации Гержиковой, Билько (ИВиВ «Магарач», 2000 г.)

Математическая обработка полученных данных проведена с использованием тестов Стьюдента и Фишера.

Большое влияние на качество игристых вин оказывает качество исходного сусла полученного при переработке винограда. При производстве виноматериалов для игристых вин в 70-80 годы ХХ века в СССР было принято, использовать не более 50 дал сусла из 1 тоны винограда. В дальнейшем, в 90-е годы в Республике Молдове было принято решение о увеличении выхода сусла до 60 дал из 1 тонны, однако глубоких научных исследований в данном направлении не было проведено. Нами в производственных условиях винзавода «Vierul –Vin»  в сезоны виноделия  2010-2011 г.г. были проведены целенаправленные исследования по изучению влияния выхода сусла из 1 тонны винограда  на показатели качества виноматериалов для игристых вин. В опытах был использован сорт винограда Совиньон, а процесс переработки винограда осуществляли на технологическом оборудовании с использованием валковой дробилки марки «Cuvaltiur» (Франция), производительностью 30 т/ч и горизонтального пневматического пресса марки «Miros» (Италия) производительностью 60 м3/ч. В процесс пресования полученной мезги отбор сусла осуществляли при общем выходе сусла 50, 60 и 70 дал/тонн винограда.

Физико-химические показатели виноматериалов для игристых вин полученных при различных выходах сусла с одной тонны винограда приведены в табл. 1

 

Таблица 1 - Влияние выхода сусла на физико-химические показатели виноматериалов для игристых вин (Совиньон, урожая 2010года)

Наименование показателя

Един.

изм.

Выход сусла

50 дал/т

60 дал/т

70 дал/т

Объемная доля этилового спирта

%

11,8

11,7

11,5

Массовые концентрации:

 

 

 

 

- титруемых кислот

г/дм3

6,7

6,6

6,4

- летучих кислот

г/дм3

0,40

0,46

0,58

- приведенного экстракта

г/дм3

17,4

17,8

18,4

- винной кислоты

г/дм3

3,9

3,8

3,6

- яблочной кислоты

г/дм3

1,3

1,2

1,1

- молочной кислоты

г/дм3

0,2

0,2

0,2

- лимонной кислоты

г/дм3

0,3

0,3

0,3

- янтарной кислоты

г/дм3

0,6

0,6

0,6

- фенольных веществ

мг/дм3

195

207

215

- белковых веществ

мг/дм3

42,0

36,8

32,8

рН

 

3,22

3,20

3,16

ОВ-потенциал

mV

198,4

202,8

211,2

Дегустационная оценка

балл

7,95

7,90

7,80

 

Как видно из таблицы 1, с увеличением выхода сусла от 50 до             70 дал/тонны, в составе виноматериалов наблюдается снижение объемной доли этилового спирта (на 0,3 % об.), уменьшения массовых концентраций титруемых кислот на 0,2 г/дм.3, в том числе винной и яблочных кислот, а также показателя рН, что отрицательно сказывается на качественные показатели виноматериалов. Одновременно, отмечено некоторые повышение массовых концентраций летучих кислот, фенольных веществ, а также увеличение содержания приведенного экстракта (на 1,0 г/дм3). Также наблюдается увеличение показателя окисленности виноматериалов, т.е. повышение значения ОВ-потенциала, что приводит к ухудшению качества виноматериалов, которое подтверждено и дегустационной оценкой   (при выходе сусла 50 дал/т  –   7,95   балла,  а при выходе сусла 70 дал/т – 7,80 балла).

Рисунок 1 -  Влияние выхода сусла на ароматические вещества виноматериалов для игристых вин (сорт Совиньон, урожай 2010 г.)

 

Таким образом, на основе анализа физико-химического состава виноматериалов для игристых вин, полученных при разных выходах сусла из одной тонны винограда следует, что увеличение выхода сусла более    60 дал/т приводит к ухудшению качества виноматериалов. Увеличение выхода сусла из тонны винограда способствует также увеличению массовых концентраций ароматических веществ виноматериалов. Данные о влиянии выхода сусла на ароматические вещества виноматериалов полученных из сорта винограда Совиньон приведены на рис. 1.

Как видно из данных представленных на рис. 1, процесс увеличения выхода сусла из 1 тоны винограда, способствует повышению содержания всех компонентов ароматических веществ: альдегидов на 18-25 мг/дм3 , эфиров на 8-13 мг/дм3 и высших спиртов на 28-38 мг/дм3 . Увеличение выхода сусла также способствует повышению содержания терпеновых спиртов, что чрезмерно усиливает аромат исходных виноматериалов для игристых вин, что не всегда является желательным процессом.

Однако наиболее существенные изменения в составе виноматериалов для игристых вин наблюдаются при изучении влияния выхода сусла на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин.

Рисунок 2 -  Влияние выхода сусла на показатели пенистых свойств виноматериала для игристых вин (сорт Совиньн, урожай 2010 г.)

 

На рис. 2 приведены результаты исследований по изучению влияния выхода сусла на пенистые свойства виноматериалов. Как видно из данных приведенных на рис. 2, с  увеличением   выхода   сусла   от 50 дал/т до     60 дал/т наблюдается незначительное снижение максимальной высоты пены и  высоты стабилизации пены, однако   дальнейшее   увеличение   выхода   сусла   до  70 дал/т способствует более резкому снижению показателей пенистых свойств.

Аналогичная ситуация наблюдается и при анализе показателя времени стабилизации пены, где увеличение выхода сусла с 60 дал/т до 70 дал/т приводит к значительному снижению данного показателя (с 196 до         142 сек.).

Таким образом, можно  заключить,  что   увеличение  выхода сусла с 50 дал/т до 60 дал/т, практически не приводит к изменению показателей пенистых свойств виноматериалов, однако дальнейшее увеличение выхода сусла до 70 дал/т способствует значительному снижению данных показателей виноматериалов, что отрицательно сказывается на их качество.

Список используемой литературы

1.       Виноградов В.А., Макаров А.С., Загоруйко В.А., Коржов В.Д., Колосов С.А., Шалимова Т.Р. Влияние способа переработки винограда на пенистые и игристые свойства вин. Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. ИВиВ «Магарач», т. 34, Ялта, 2003, с. 95‑100.

2.       Taran N. Soldatenco E. Feiger L. Antohi M. Proprietăţile de spumare şi perlare –indici calitativi la  producerea vinurilor spumante. Teză a conferinţei stiinţifice “Aspecte inovative în viticultură şi vinificaţie – Chişinău, 2005.- p.130-132

3.       Таран Н.Г., Солдатенко Е.В, Пономарева И.Н. Влияние высоко­моле­куляр­ных веществ виноматериалов на пенистые и игристые свойства. Сборник научных трудов ГАУМ, т. 15, Кишинев, 2007, с. 161.

4.       Виноградов В.А., Тихонов В.Г., Гержикова В.Г. и др. Изменение физико-химических показателей сусла и виноматериалов в зависимости от способа переработки винограда. Сб. научн. тр. ВНИИВиВ «Магарач», 2000, т. 30, с. 69-72.

    5. Cotea Valeriu - Tehnologia vinurilor efervescente.-Bucureşti.-Editura Academiei române.-2005.-249 pag.

    6. Taran  N., Soldatenco E., Antohi M., Ponomariova I., Cogălniceanu T., Adajiuc V. Regul generale privind fabricarea vinurilor de struguri speciale efervescente spumante RG MD 67-40582515-08:2010. In: Reguli generale privind fabricarea producţiei vinicole. Resp. ed. Taran  N., Soldatenco E.: Ch.: SRL “PRINT-CARO”, p. 378-440.