УДК 663.225

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА НА КАЧЕСТВО ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Ткаченко О.Б., д. т.. н., доцент, декан факультета технологии вина, консервированных продуктов и товароведения, Одесская национальная академия пищевых технологий, postmaster@onaft.edu.ua     Ткаченко Д.П., к.т.н., зав. отделом виноделия, Древова С.С.,  заведующая химико-аналитической лабораторией отдела виноделия ННЦ «Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова», iviv@te.net.ua

 

Резюме: в статье приведены результаты  исследований по изучению влияния различных схем переработки винограда на физико-химические и органолептические показатели шампанских виноматериалов, а также на оценку их пенистых и игристых свойств.

Summary: in the article is reduced the influence of different grape treatment practices on physical-chemical and organoleptic parameters of champagne base wine and on estimation of their foaming and sparkling properties.

Ключевые слова: шампанские виноматериалы, предбродильная обработка, физико-химические показатели, пенистые и игристые свойства, органолептический профиль.

Key words: champagne base wine, pre-fermentation treatment, physical-chemical parameters, foaming and sparkling properties, organoleptic profile.

 

За последние несколько лет украинский рынок шампанских и игристых вин пережил несколько характерных периодов, которые отразились на его нынешнем состоянии. Безусловно, отрицательно повлиял на рынок игристых вин в целом, финансово-экономический кризис.

Если в предыдущие два года, за счет общей финансовой нестабильности в стране, наблюдалось снижение спроса на позиции ценового сегмента «средний +» и «премиум», то сегодня спрос потребителей на продукцию высокого качества растет. Кроме того, все больше украинцев отдают преимущество классическим игристым винам, ориентируясь при выборе чаще на качественные показатели, чем на стоимость.

В настоящий момент Украина находится в стадии интеграционных процессов с Европейским Союзом. В том числе ведутся переговоры о использовании наименования «Шампанское» и о формировании своего собственного – национально узнаваемого продукта высокого качества, украинского бренда, который вызывает доверие потребителя, а также завоевывает место на рынке.

Поэтому исследования, которые находятся в области формирования аутентичности продукта с собственным наименованием в этой категории вин, являются актуальными.

Целью данной работы являлось изучение влияния различных технологических схем переработки винограда на качество шампанских виноматериалов.

Принципиальная разница между существующими сегодня схемам заключается в интенсивности воздействия на виноград в процессе получения сусла, а также – обработками сусла с целью менеджмента поверхностно-активных веществ (ПАВ), определяющих в последствии основные органолептические отличия данной категории вин – пенистые и игристые свойства.

На накопление в винах высокомолекулярных соединений существенное влияние имеют различные факторы: сорт винограда, агроклиматические условия, система агротехники, способ переработки винограда, технологическое оборудование и др.

Объектами исследования были урожай винограда сортов Алиготе, Сухолиманский белый, Совиньон зеленый, собранный с участков ГП «ОПХ Таировское» (участок 1) и ННЦ «ИВиВ им. В.Е. Таирова» (участок 2), а также шампанские виноматериалы полученный по схемам:

 Схема 1. Прессование целых гроздей винограда на пневматическом прессе с фракционированием сусла (сусло-самотек 50 дал/т и прессовые фракции 15 дал/т), сульфитация винограда из расчета 70-80 мг/дм3, осветление сусла с использованием вспомогательных материалов, специально разработанных для максимального сохранения ПАВ  в виноматериалах, брожение на ЧКД без дополнительного внесения азотистых добавок.  

Схема 2 – предусматривала осветление сусла без использования вспомогательных материалов

Комплекс исследовательских работ включал в себя анализ винограда, сусла и виноматериалов, которые проводились в условиях химико-аналитической лаборатории отдела виноделия ННЦ «ИВиВ им. В.Е. Таирова» [1,2]. Органолептическая оценка образцов была осуществлена дегустационной комиссией с участием украинских и французских специалистов. Результаты исследований винограда представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав винограда урожая 2011 года

Наименование показателя	Значение показателей технических сортов винограда
	Алиготе участок 1	Алиготе участок 2	Сухолиманский белый участок 2	Сухолиманский белый участок 1	Совиньон зеленый участок 2
Дата переработки	14.09.11	19.09.11	06.09.11	24.09.11	15.09.11
Массовая концентрация: сахаров, г/дм3	194,0	196,0	175,0	194,0	207,0
титруемых кислот, г/дм3	7,3	7,8	11,3	7,4	5,9
аминного азота, мг/дм3	250,0	430,2	293,4	416,5	470,2
рН	3,19	3,14	2,94	3,08	3,3
ПТЗ	197,4	123,1	102,9	119,5	136,6
ГАП	2,7	2,5	1,5	2,6	3,5
Технологический запас фенольных веществ, г/дм3	1029	811,6	1166,8	1123,6	668,9

 

Как видно, оптимальным сроком сбора винограда данных сортов, за исключением Совиньона зеленого, для производства игристых вин является период с 1 по 4 декаду сентября (по результатам многолетних наблюдений), при этом сорт винограда Сухолиманский белый удерживает оптимальный диапазон кондиций по соотношению массовой концентрации сахаров, титруемых кислот и рН для получения шампанских виноматериалов высокого качества в течение 2,5 недель, что важно с учетом организации на шампанское направление ручного сбора винограда.

Показатель рН отвечает в вине за химические и биохимические реакции, участвующие в процессах формирования его кристаллической, микробиологической и протеиновой стабилизации, что особенно актуально для формирования типичности игристых вин. Повышенные значения показателя приводят к риску появления тонов восстановления, усиленному развитию молочных бактерий синтезу биогенных аминов [3]. Из представленных образцов Совиньон зеленый имеет критическое значение показателя – 3,3. Массовая концентрация аминного азота в виноградном сусле находилась в пределах от 250,0 мг/дм3 до 470,2 мг/дм3 и не являлась критической для корректного прохождения спиртового брожения. Аминокислоты способствуют производству эфиров, которые определяют сложность, комплексность букета, но высокие значения показателя приводят к значительному росту популяции дрожжей, что в свою очередь обусловливает его дефицит в процессе брожения и образование H2S (тонов восстановления) [4].

Значение обработки сусла на качество виноматериалов оценивали по динамике оптических характеристик, наиболее информативной  - оптической плотности виноматериала при длине волны 420 нм. 

 

Рисунок 2 - Изменения значения показателя D 420 в шампанских виноматериалах, полученных из винограда сорта Алиготе -  участок 1 (а) и 2 (б), Сухолиманский белый - участок 1 (в) и 2 (г), Совиньон зеленый - участок 2 (д).

 

Для обработки сусла-самотека (50 дал/т) использовали 95-% галлотанин в сочетании с бентонитом, для прессовых фракций (15дал/т) – комплексный препарат Полигрин, в состав которого входит смесь растительного протеина, ПВПП и бентонита.  Как видно оклейка сусла положительно сказалась на качестве виноматериалов: интенсивность цвета, в частности его желтых и коричневых оттенков, ответственность за которые несут окисленные формы фенольных веществ, практически во всех  обработанных образцах.

Важный акцент в исследованиях был сделан на определении типичных показателей качества игристых вин – пенистых и игристых свойствах на приборе  “Mosalux”, принцип работы которого основан на прерывании инфракрасного светового луча пеной вина. Пена образуется благодаря инжектированию углекислого газа в вино через диск с калиброванными порами. Таким образом, прибор позволяет измерять 3 величины:

·                        Максимальная высота пены (HM) – эту высоту пены получают через 1-2 мин после возникновения стандартизованной искусственной игры. Её называют пенообразующей способностью вина. Она соответствует пене, которая образуется непосредственно после наливания шампанского в бокал;

·                         Высота пены при стабильности (HS) – при сохранении тех же условий давления и расхода CO2, пена опадает и стабилизируется на уровне HS. Она соответствует времени появления пояска пены (площадка в виде диска) в бокале;

● Время стабильности пены (TS) – это время, необходимое для полного исчезновения пены после остановки поступления CO2. Время стабильности пены является параметром, дополняющим характеристику стабильности пояска пены в бокале [5].

 

 

Таблица 2 – Влияние обработки сусла на показатели пенистых свойства шампанских виноматериалов

 

Образцы шампанских виноматериалов условно можно разделить на 3 категории: удовлетворительного (1б.), среднего (2б.) и  хорошего (3б.) качества [5].

К категории удовлетворительного качества относятся виноматериалы, у которых максимальная высота пены варьировала в пределах от 41 до 180 мм, высота стабилизации пены – от 18 до 28 мм.

К категории среднего качества относятся виноматериалы, у которых значения показателей варьируют в   диапазонах 144 - 197 мм и  22 - 38 мм соответственно.

К категории хорошего качества - 185 - 197 мм и 31 - 38 мм соответственно.

Полученные результаты позволяют констатировать, что на значения показателей оказывают влияние такие факторы как сорт винограда, фракционирование сусла, обработка сусла оклеивающими материалами.  

Органолептическая оценка виноматериалов  констатировала влияние обработок сусла на основные критерии их оценки: опытные образцы отличались элегантностью, гармоничностью, хорошей сбалансированностью, более легким и нежным вкусом, ярким сортовым ароматом.

Таким образом, различные способы переработки винограда на шампанские виноматериалы существенно влияют на комплекс физико-химических показателей виноматериалов, пенистых и игристых свойств, а также на их органолептический профиль.

С точки зрения технологического направления при формировании собственного органолептического профиля игристых вин в условиях Юга Украины наилучшие свойства показали такие сорта винограда как Алиготе и Сухолиманский белый. А определение пенистых и игристых свойств, в процессе производства игристых вин, является дополнительным инструментом для определения направления будущего игристого вина и его ценового сегмента.

Список используемой литературы

1.                     Виноматеріали для шампанського України та вин ігристих: ДСТУ 4804:2007.– Київ, 2007.– 8 с.

2.                     Методические указания. Методика оценки сортов винограда по физико-химическим и биохимическим показателям. РД 0033483.042-2005. – [Действ. с 02.12.2005] –  Ялта, ИВиВ  "Магарач". – 2005. – 22 с.

3.                     Pascal Ribereau – Gayon Yves Glories, Alain Maujean Denis Dubourdieu. Traite d’oenologie, 5e edition. Paris, 1998. – 556 p.

4.                      Paul Gabriel Guyard, 2007-2008 – Origine des goûts lactiques dans les vins de base Champenois.

5.                      Valade M., Laurent M. La prise de mousse. // Le Vigneron Champenois, 1999. – 59 p.