УДК 634.8:632.93

Роль органических кислот в формировании органолептических свойств виноматериалов из протоклонов винограда сорта Совиньон белый

Гугучкина Т.И., д.с.-х.н.,профессор, зав. научным центром виноделия, Агеева Н.М., д.т.н., зав. лаборатории стабилизации микробиологии и химии вина,

Чемисова Л.Э., к.т.н., н.с.  научного центра виноделия.

Государственное научное учреждение Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, guguchkina@mail.ru

Трошин Л.П., д.б.н., профессор, зав. кафедры виноградарства. Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кубанский государственный аграрный университет,

lptroshin@mail.ru

Резюме: осуществлен мониторинг содержания органических кислот в сусле и  виноматериалах из протопротоклонов винограда сорта Совиньон белый, выращенных в условиях АФ «Фанагория-Агро» (Темрюкский район). Оценено влияние количества и соотношения органических кислот на формирование органолептических свойств виноматериалов.

Summary: monitored the content of organic acids in the must and wine from the grape variety Sauvignon white protoklonov, grown in AF «Phanagoria-Agro» (Temryuk District). The influence of the number and ratio of organic acids on the formation of the organoleptic properties of wine materials.

Ключевые слова: виноматериалы столовые белые, органические кислоты, протоклоны винограда сорта Совиньон белый, органолептические свойства, дегустационная оценка

Key words: white table wine materials, organic acids, protoklony Sauvignon white grapes, organoleptic properties, tasting score

Органические кислоты созревшей виноградной ягоды состоят представлены, в основном, двумя кислотами – винной и яблочной. Общее содержание органических кислот в сусле винограда составляет 5-14 г/дм3. Винная кислота присутствует в количестве 2,0-8,0 г/дм3, яблочная – 2,0-7,0 г/дм3. Лимонная кислота, обычно, обнаруживается не во всех сортах винограда и присутствует в концентрации до 0,7 г/дм3.

Дифференциация органических кислот важна не только в целях объяснения причин более раннего сбора урожая винограда для определенных типов вин и расширения ассортимента виноградных соков, но и для выявления режима ухода за ними.

Виноградное сусло с очень высоким содержанием органических кислот дает высококислотное вино с низкими вкусовыми показателями. На вкусе вина отрицательно сказывается и низкая кислотность сусла. Безусловно, изменение содержания органических кислот в ягодах  винограда зависит от сорта и агро-экологических условий выращивания

Целью нашей работы было оценить формирование органолептических показателей виноматериалов в зависимости от количества и соотношения органических кислот сусла и виноматериалов, произведенных из протоклонов винограда сорта Совиньон белый, выращенных в условиях АФ «Фанагория-Агро» (Темрюкский район). 

Мониторинг органических кислот показал, что их общее содержание (табл. 1) в изучаемых образцах сусел находилось в пределах 8,04-9,62 г/дм3. Массовую концентрацию органических кислот свыше 9,0 мг/дм3 имели протоклоны № 15/19, № 16/18, № 11/33, № 8/12, № 10/32,  и № 5/19.

Содержание винной и яблочной кислот в опытных образцах было оптимальным для приготовления качественной винодельческой продукции (рис. 1).

Таблица 1 – Содержание органических кислот в сусле опытных образцов винограда, выработанном в 2010 г.

В процессе брожения происходит превращение органических кислот, содержащихся в винограде. Характер изменения титруемой кислотности в сусле при брожении зависит от условий брожения и от ее первоначальной величины. При сбраживании сусла с высокой титруемой кислотностью наблюдается ее снижение; уменьшается количество винной и яблочной кислот, увеличивается количество лимонной, янтарной и молочной кислот. При сбраживании сусла с низкой титруемой кислотностью наблюдается ее повышение за счет накопления янтарной и молочной кислот, которых в менее кислой среде накапливается больше, чем в более кислой [1].

Органические кислоты предохраняют вино от бактериальных заболеваний. В кислой среде окислительно-восстановительные процессы протекают медленнее, что тормозит созревание вина, но препятствует металлокассовым и железофосфатным помутнениям. Кислоты участвуют в сложении аромата вина, образуя со спиртами сложные эфиры. Особая роль в созревании вин принадлежит винной кислоте, которая, превращаясь в диоксифумаровую кислоту, восстанавливает вкус обработанных проветренных виноматериалов [2].

Picture false

Рисунок 1 – Содержание винной и яблочной кислот в протоклонах винограда сорта Совиньон белый, 2010 г.

Органические кислоты влияют также на вкус вина. Главным образом вкус вина зависит от соотношения винной и яблочной кислот. При соотношениях 2 : 1 и ниже вино получается негармоничным, с кислым вкусом. Вино с лучшим вкусом и букетом получается при их соотношении не выше 3 : 1. При повышенном содержании яблочной кислоты появляется резкое ощущение во вкусе, называемое «зеленой кислотностью». Расчет этого соотношения показывает, что гармоничными по вкусу должны быть образцы №№ 16/18, 7/11, 15/30, 7/0, 10/3.

Большую роль в повышении стойкости вин к металлическим помутнениям играют некоторые органические кислоты, например, лимонная, образующая с металлами растворимые комплексы. Ряд солей органических кислот (винной, щавелевой, слизевой) могут быть причиной кристаллических помутнений вин [2].

Содержание органических кислот в исследуемых образцах находилось в интервале 6,5-8,5 г/дм3 (табл. 2). Наибольшим содержанием органических кислот (суммы) выделились образцы №№ 15/9, 16/18, наименьшим – №№ 11/8 и 7/29.

Массовая концентрация органических кислот в виноматериалах в сравнении с суслом снизилась, выше 8,0 г/дм3 имели массовые концентрации титруемых кислот вина, приготовленного из протоклонов № 15/9, № 16/18 и № 11/33. В этих трех образцах сохранилась тенденция к повышенному содержанию органических кислот как в сусле, так и в виноматериале.

Таблица 2 – Содержание органических кислот и показателя активной кислотности в столовых виноматериалах, произведенных из протоклонов винограда сорта Совиньон белый, урожая 2010 г.

Органолептическая оценка столовых сухих белых виноматериалов, выработанных из протоклонов винограда сорта Совиньон белый в сезон виноделия 2010 года, выращенного в АФ «Фанагория» осуществлялась экспертами-дегустаторами на заседании дегустационной комиссии ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии, проходной балл – 7,3. Дегустация проводилась «в открытую».

Picture false

Рисунок 2 – Дегустационная оценка опытных образцов виноматериалов, урожай 2010 г.

В результате чего (рис. 2) было отмечено, что среди всех представленных на дегустацию образцов особенно выделился протоклон сорта Совиньон белый № 7/20 (8,1 балла). Он отличался соломенной окраской, ярким сортовым ароматом и мягким приятным вкусом с пикантной горчинкой.

Наименьший дегустационный балл получили образцы Совиньон белый № 11/8 и № 5/19 (7,5 балла). Они имели в окраске,  аромате и вкусе легкие тона окисленности.

Образцы Совиньон белый №№ 9/2, 11/33, 10/32 были оценены в 7,6 балла, Совиньон белый №№ 15/9, 11/22, 11/11, 8/12- в 7,7 балла, Совиньон белый №№ 7/11, 15/30, 7/29 – в 7,8 балла, Совиньон белый №№ 16/18, 10/3 – в 7,9 балла.

Следует отметить, что образцы, оцененные в 7,6-7,7 балла, были свежими во вкусе, но с сохраненными сортовыми оттенками в аромате.

Прогноз, сделанный в отношении качества столовых виноматериалов по соотношению винной кислоты к яблочной, подтверждается. Образцы вин, имевшие  соотношение, находящее в интервале от 2 : 1 до 3 : 1, получили дегустационные оценки от 7,8 балла до 7,9 балла, что свидетельствует об их ароматической вкусовой гармонии и возможно рекомендовать их для производства вин высшей категории качества.

Список использованной литературы

1.     Рибейро-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия. Способы производства вин. Превращения в винах / Ж. Рибейро-Гайон [и др.]. – М.: Пищевая пром-сть, 1980. –Т.3. –462 с.

2.     Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. – 2-е изд. – Москва, 1983; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. – Москва, 1984.