Последние новости

Вход в систему

Разработка и внедрение в производство усовершенственной технологической схемы производства игристых вин

Разработка и внедрение в производство усовершенственной технологической схемы производства игристых вин

В.Г Цыра, А.П. Шова

Криковский комбинат игристых и марочных вин А.О. "Cricova"

Н.Г. Tаран, И.Н. Пономарева, Е.В. Солдатенко

Публичное учреждение "Научно-практический институт садоводства, виноградарства и пищевых технологий"

И.Н. Троцкий

ЗАО "Минский завод виноградных вин"

Актуальность исследований. Усовершенствованная технологическая схема производства игристых вин резервуарным способом с повышенными пенистыми свойствами является актуальной задачей для выпуска конкурентноспособной продукции.

Цель работы. Исследование влияния различных технологических факторов при производстве игристых вин проведенных в условиях лаборатории ”Игристые вина и Микробиология” Научно-Практического Института Садоводства, Виноградарства и Пищевых Технологий (НПИСВПТ) и в производственных условиях комбината S.A. ”Cricova” позволяют своей целью усовершенствовать существующую технологию на основе оптимизации всех технологических режимов для получения готовой продукции с повышенными игристыми свойствами.

Методы исследований. Оптимизация технологических режимов производства игристых вин с повышенными игристыми свойствами основывается на использовании в состав купажей виноматериалов сортов винограда с высокими показателями пенистых свойств, полученных из выращенных в Центральной зоне Республики Молдова. К таким сортам следует отнести Шардоне, группу Пино, а также Траминер розовый, которые характеризуются наиболее высокими показателями максимальной высоты пены, высоты стабилизации пены и продолжительностью стабилизации пены, по сравнению с другими сортами: Совиньоном, Алиготе, Ркацители, Сухолиманским белым. Кроме того, на этапе переработки винограда необходимо провести оснащение винзаводов современными линиями по переработке винограда, укомплектованными новыми дробилками, а также горизонтальными пневматическими прессами фирмы “Padovan” и других аналогичных фирм. Использование старых линий по переработке винограда (ВПЛК-30), укомплектованных бункер-прессом ВПГ-30, не позволяет получить виноматериалы для игристых вин высокого качества с высокими показателями пенистых свойств.

Проведенные производственные испытания различных технологических процессов на показатели пенистых свойств на комбинате марочных и игристых вин S.A. ”Cricova”, позволили выявить влияние каждого фактора и разработать ряд мероприятий, и рекомендаций для улучшения качества готовых игристых вин. Это позволило выявить наиболее рациональные технологические режимы по производству виноматериалов для игристых вин с повышенными показателями пенистых свойств.

Общий обьем выработанных виноматериалов для игристых вин, полученных в сезон 2007 г. по различным технологическим схемам, разработанным НПИСВПТ, составляет 72 тыс. дал.

Результаты и обсуждение. Исходя из результатов проведенных исследований по изучению влияния сортовых особенностей на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин, нами была изучена динамика физико-химического состава и показателей пенистых свойств по производству игристых вин из чисто сортового виноматериала Траминер розовый в условиях комбината S.A. ”Cricova”. Полученные данные приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Изменение физико-химического состава виноматериалов и игристых вин в ходе технологического процесса производства игристых вин (купаж"Траминер розовый")

Физико-химические показатели

Исход­ный ку­паж ви­нома­те­риалов

Купаж ви­но­мате­риа­лов после оклейки

Купаж вино­материалов после обра­ботки холо­дом

Игристое вино после вторично­го броже­ния

Готовое игрис-тое вино

Объемная доля этилового спирта, %

12,2

12,0

12,0

13,1

13,1

Массовая концентрация сахаров, g/dm3

2,5

2,0

2,0

4,8

42,7

Массовая концентрация титруемых кислот, g/dm3

5,7

5,6

5,2

5,1

5,1

Массовая концентрация летучих кислот, g/dm3

0,53

0,33

0,35

0,40

0,36

Массовая концентрация общей сернистой кислоты, mg/dm3

117

107

104

96

116

Массовая концентрация приведенного экстракта, g/dm3

16,8

16,3

16,0

16,4

16,6

Массовая концентрация железа, mg/dm3

3,8

3,0

3,0

2,8

2,8

рН

3,20

3,24

3,32

3,35

3,35

Оптическая плотность, λ 420

0,112

0,092

0,090

0,086

0,086

Массовая концентрация глицерина, g/dm3

4,9

4,3

4,1

4,8

4,8

Массовая концентрация 2,3-бутиленгликоля, mg/dm3

113,6

106,0

100,2

116,0

118,

 Как следует из приведенных в таблице 1 необходимо отметить некоторое повышение приведенного экстракта в кюве после процесса вторичного брожения, и, кроме того, высокий уровень приведенного экстракта в готовой продукции (16,6 g/dm3). Кроме того, готовое игристое вино "Траминер розовый" характеризуется более высоким содержанием глицерина и 2,3-бутиленгликоля, чем игристые вина, полученные из производственных купажей для белых игристых вин, что доказывает его более высокое качество. Результаты приведены в таблице 2.

Таблица 2 . Изменение показателей пенистых свойств виноматериалов и игристых вин в процессе производства игристых вин (купаж "Траминер розовый")

 

Физико-химические показатели

Исход­ный купаж виномате­риалов (необрабо­танный)

Купаж вино­мате­риалов пос­ле техно­логи­ческой обработки

Купаж вино­материа­лов после обра­ботки холо­дом

Игристое вино пос­ле вторич­ного брожения

Готовое игристое вино с добавлени­ем экспеди­цион­ного ликера

Максимальная высота пены, mm

63

65

55

59

67

Высота стабили­за­ции пены, mm

64

48

41

43

49

Время стабили­за­ции пены, s

164

149

144

140

15

Как следует из данных приведенных в табл. 2, показатели пенистых свойств виноматериалов и игристых вин значительно выше, чем в вине, полученном из производственных купажей для белых игристых вин.

Также следует отметить, что основные показатели пенистых свойств снижаются после оклейки и обработки виноматериалов холодом, и повышаются после вторичного брожения и введения экспедиционного ликера.

Таким образом, полученные результаты позволили научно обосновать возможности производства чисто сортовых игристых вин резервуарным способом из сортов винограда с более высокими показателями пенистых свойств, что позволяет получить готовую продукцию с улучшенными пенистыми свойствами (рисунок 1).

На основании полученных данных, совместно со специалистами комбината S.A. ”Cricova” разработаны технологические инструкции по производству игристых белых полусухого и полусладкого вин ”Cricova Traminer ” и ”Cricova Chardonnay”. Кроме того, результаты исследований были использованы при разработке SM 84 "Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия", а также новой редакции SM 154 " Вина виноградные специальные игристые спумант. Общие технические условия".

Отдельные результаты проведенных исследований были включены также при разработке классических игристых вин ”Cricova”: "Технологическая инструкция по производству вин виноградных специальных игристых спумант классических выдержанных экстра брют, брют, сухое, полусухое белых ”Cricova” и "Технологическая инструкция по производству вин виноградных специальных игристых коллекционных экстра брют, брют, сухое и полусухое "Spumant clasic alb ”Cricova”.

Экономическая эффективность от внедрения новой технологии по производству специальных вин спумант "Cricova Chardonnay" и спумант "Cricova Traminer" резервуарным способом на комбинате S.A. ”Cricova” и определяется в основном за счет разницы в стоимости подобранных купажей виноматериалов для игристых вин, приготовленных в результате проведенных исследований, за счет сокращения потерь и продолжительности хранения виноматериалов для игристых вин, а также улучшения потребительских свойств новых товаров. Общий годовой экономический эффект от внедрения этих двух технологий в бутылке вместимостью 0,75 dm3 составляет 349,2 тыс. лей.

Выводы. Новые разработанные технологические режимы широко внедрены в производство, а годовой обьем внедрения новых технологий по производству игристых вин спумант оригинальных "Cricova Chardonnay" и спумант "Cricova Traminer" составляет 200 тыс. бутылок, что доказывает их высокую эффективность.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  1. Taran N., Ponomariova I., Antohi M., Soldatenco E., Adajuc V., Şova A., Topal V., Ţîra V. Studiul proprietăţilor de spumare a vinurilor înprocesul tehnologic de producere a vinurilor spumante originale. Ediţie specială a Conferinţei Internaţionale consacrate comemorării m.c. AŞM Petru Ungurean, Tip.UASM Chişinău, 18-19 septembrie, 2008, p. 197.

  2. Taran N., Ponomariova I., Soldatenco E. Brevet AGEPI (№ 3842 от 2008 06.17) ”Procedeu de fabricare a vinului spumant cu proprietăţi de spumare avansate”, BOPI № 2, 2009.

  3. Taran N., Ponomariova I., Soldatenco E. Studiul indicilor de bază la prepararea vinurilor spumante clasice. Analele ştiinţifice ale UŞAMV, Iaşi, România, 2007, p. 23.

  4. Taran N., Ponomariova I., Soldatenco E., Antohi M., Adajuc V. Studiul influenţei proceselor tehnologice de fabricare a vinurilor spumante asupra indicilor de spumare .Simpozionul ştiinţific “Horticultura - ştiinţă, calitate, diversitate şi armonie”, 29-31 mai 2008, Iaşi, Ed. „Ion Ionescu de la Brad”, România, p. 575-578.

  5. Taran N., Ponomariova I., Soldatenco E., Antohi M., Adajuc V. Studiul schemelor tehnologice de tratare a vinurilor de bază şi influenţa lor asupra proprietăţilor de spumare. Simpozionul ştiinţific “Horticultura - ştiinţă, calitate, diversitate şi armonie“, 29-31 mai 2008, Iaşi, Ed. „Ion Ionescu de la Brad”, România, p. 571-574.

 

Рис. 1 Усовершенствованная технологическая схема производства игристых вин резервуарным способом с повышенными пенистыми свойствами