Последние новости

Влияние режимов переработки винограда на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин

Влияние режимов переработки винограда на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин

 

Е.В. Солдатенко, Н.Г. Tаран, И.Н. Пономарева

Публичное учреждение "Научно-практический институт садоводства, виноградарства и пищевых технологий"

И.Н. Троцкий

ЗАО "Минский завод виноградных вин"

В.Г. Цыра, А.П. Шова

Криковский комбинат игристых и марочных вин А.О. "Cricova"

 

Актуальность исследований. В настоящее время в винодельческой отрасли Республики Молдова осуществляется техническое перевооружение заводов первичного виноделия, которое предусматривает замену физически и морально устаревшего технологического оборудования по переработке винограда. Взамен старых поточных линий переработки винограда для производства виноматериалов типа ВПЛ-20 и ВПЛК-20 все чаще используется новое европейское оборудование, которое существенно изменило технологические режимы производства виноматериалов для игристых вин. Из литературных источников [1, 2, 3, 4] известно, что современное технологическое оборудование характеризуется меньшей степенью перетирания мезги, окисления сусла, большим выходом качественных фракций сусла, а также меньшим переходом в жидкую фазу мезги высокомолекулярных и минеральных веществ. Однако осталось не до конца исследованным влияние нового технологического оборудования по переработке винограда на пенистые свойства виноматериалов для игристых вин.

Методика выполнения исследований. Исходя из поставленных задач, в течение 2007-2008 г.г. было изучено влияние различного технологического оборудования производства Франции, Италии, а также бывшего СССР на физико-химические показатели и пенистые свойства виноматериалов для игристых вин. Опыты были проведены в производственных условиях комбината игристых и марочных вин A.О.”Cricova”, которое укомплектовано различным технологическим оборудованием для переработки винограда, а в качестве объекта для исследований был использован сорт винограда Шардоне.

Результаты и обсуждения. Исследования проводились на различном технологическом оборудовании по переработке винограда: линии переработки винограда фирмы FABRI (Франция), VELO (Италия), PADOVAN (Италия) и поточной линии переработки винограда ВПЛК- 30, укомплектованной щековым прессом ВПГ-30.

Результаты исследований о влиянии различного технологического оборудования при переработке винограда на физико-химические показатели виноматериалов для игристых вин приведены в таблице 1.

 

Таблица 1 - Влияние технологического оборудования по переработке винограда на физико-химические показатели виноматериалов из сорта винограда Шардоне для игристых вин (урожай 2007г. комбината А.О. ”Cricova”)

 

Наиме­нование линий  переработки винограда

Объ-ем про­из­вод­ствен­ной пар­тии, дал

Физико-химические показатели

Обь-ем­ная до­ля эти­лового спир­та, %

Мас-со­вая кон­цент-ра­ция тит­­руе­мых кис­лот, г/дм3

Мас-со­вая кон­цент-ра­ция ле­тучих кис-лот, г/дм3

Мас-совая концен­трация приве­денного экстрак­та, г/дм3

Мас-совая концен­трация феноль­ных ве­ществ, мг/дм3

рН

ОВ-по­тен­циал, мv

Дегус­таци­онная оцен­ка, баллы

FABRI

 (Фран­ция)

5000

12,0

5,6

0,40

17,6

180

3,20

180

7,95

ВПЛК-30 (Молдо­ва)

4980

11,8

6,0

0,38

17,1

218

3,12

198

7,80

VELO (Италия)

3500

12,1

5,6

0,32

17,0

185

3,25

178

7,90

PADOVAN (Италия)

5000

12,1

5,3

0,36

18,1

172

3,27

170

8,00

 

Как видно из приведенных экспериментальных данных (таблица 1), показатели физико-химического состава виноматериалов для игристых вин в значительной степени зависят от типа технологического оборудования используемого при переработке винограда. Так, виноматериалы для игристых вин из сорта винограда Шардоне, полученные на линии переработки винограда фирмы PADOVAN (Италия) и FABRI (Франция) отличаются более высокими содержаниями приведенного экстракта по сравнению с другими виноматериалами. Кроме того, указанные виноматериалы имеют наименьшие массовые концентрации фенольных веществ, а также показателя ОВ-потенциала, чем в виноматериалах полученных на линии переработки винограда VELO (Италия) и ВПЛК-30 (Молдова). Следует также отметить, что виноматериалы для игристых вин, полученные на технологических линиях переработки винограда фирм PADOVAN (Италия) и FABRI (Франция) характеризуются более высокими дегустационными оценками (7,95-8,00 балла) по сравнению с другими виноматериалами. Наиболее низкими показателями физико-химического состава, а также дегустационной оценкой отличается виноматериал из сорта винограда Шардоне, полученный на линии переработки винограда ВПЛК-30, укомплектованной щековым прессом ВПГ-30, что доказывает технологические преимущества новых современных линий зарубежного производства. В дальнейшем были проведены исследования по изучению влияния технологического оборудования по переработке винограда на другой крайне важный показатель для виноматериалов, какими являются пенистые свойства. Полученные данные приведены в таблице 2.

 

Таблица 2 - Влияние технологического оборудования по переработке винограда на показатели пенистых свойств виноматериалов из сорта винограда Шардоне для игристых вин (урожай 2007г. комбината А.О. ”Cricova”)

 

Наименование линии переработки винограда

Показатели пенистых свойств

Приме­чания*

Максимальная высота пены, (НМ), мм

Высота стаби­лизации пены, (НS), мм

Время ста­билизации пены, (TS), с

FABRI (Франция)

108

80

305

+++

ВПЛК-30 (Молдова)

73

46

240

+

VELO (Италия)

88

58

285

++

PADOVAN (Италия)

116

86

325

+++

·        Обозначение: +++ - очень хорошее; ++ - хорошее; + - среднее

 

Наиболее высокими показателями пенистых свойств (таблица 2) характеризуются виноматериалы для игристых вин, полученные на линии переработки винограда фирмы PADOVAN (Италия) и FABRI (Франция), после чего следует виноматериал, полученный на поточной линии VELO (Италия). Наиболее низкие показатели пенистых свойств имеет виноматериал для игристых вин, полученный на поточной линии ВПЛК-30, укомплектованной щековым прессом ВПГ-30, где максимальная высота пены достигает только 73 мм, по сравнению с 116 мм в Шардоне, полученном на линии переработки винограда фирмы PADOVAN (Италия). Другие показатели пенистых свойств также значительно уступают другим виноматериалам для игристых вин. Таким образом, на основании полученных экспериментальных данных, следует, что физико-химические показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин зависят в значительной степени от технологического оборудования по переработке винограда. Современные линии переработки винограда, укомплектованные новыми типами дробилок и горизонтальными пневматическими прессами, способствуют получению виноматериалов для игристых вин более высокого качества, как по физико-химическим показателям, так и по показателям пенистых свойств. Другим важным технологическим параметром при переработке винограда является режим сульфитирования сусла перед процессом брожения. Для изучения влияния данного технологического фактора на физико-химические показатели, а также на пенистые свойства виноматериалов для игристых вин нами в течение 2007-2008 годов были проведены дополнительные исследования. В производственных условиях винзавода комбината игристых и марочных вин А.О. ”Cricova” на сорте винограда Шардоне нами было изучено влияние различных режимов сульфитирования сусла на основные физико-химические показатели виноматериалов для игристых вин, а также их пенистые свойства. Полученные экспериментальные данные приведены в таблица 3.

 

Таблица 3 Влияние режима сульфитации сусла на физико-химический состав виноматериалов для игристых вин сорта Шардоне (урожай 2007г. комбината А.О. ”Cricova”)

 

Дозы SO2, мг/дм3

№ емк., объем произ­водст­венной партии, дал

Физико-химические показатели

Объем­ная до­ля эти­лового спир-та, %

Массовая концентрация:

рН

Опти­ческая плот­ность, λ420 nm

 

Дегус­таци­онная оцен­ка, баллы

титруе­мых кис­лот, г/дм3

летучих кислот, г/дм3

приве­денного экстрак­та, г/дм3

феноль­ных ве­ществ, мг/дм3

30-40

ц.168

5000

12,0

5,6

0,42

17,4

182

3,22

0,110

7,85

70-80

ц.191

5000

12,1

5,5

0,36

18,6

180

3,25

0,098

8,05

 

Как следует из полученных экспериментальных данных (табл.3), виноматериалы для игристых вин Шардоне, полученные при более высокой дозе сульфитирования сусла (70 – 80 мг/дм3) имеют более высокое содержание приведенного экстракта, чем виноматериалы, полученные из менее сульфитированного сусла (30 – 40 мг/дм3). Кроме того, дегустационная оценка готовых виноматериалов значительно выше в виноматериалах для игристых вин, в которых в сусло было введено больше SO2, чем в виноматериалах, полученных с меньшим содержанием SO2 в исходном сусле.

Согласно разработанной методике было исследовано влияние различных режимов сульфитирования сусла на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин. Полученные результаты исследований приведены в таблица 4.

 

 

 

 

Таблица 4 Влияние режима сульфитации сусла на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин сорта Шардоне (урожай 2007г. комбината А.О. ”Cricova”)

 

Наимено­вание ви­номате­риала

Дозы SO2, мг/дм3

Показатели пенистых свойств

Приме­чания*

Максимальная высота пены, (НМ), мм

Высота стабилизации пены, (НS), мм

Время стаби­лизации пены, (TS), с

Шардоне

30-40

104

76

300

++

Шардоне

70-80

118

88

325

+++

·        Обозначение: +++ - очень хорошее; ++ - хорошее

 

Различные режимы сульфитирования сусла (таблица 4) оказывают  некоторое  влияние на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин. Дозы SO2 в сусле в пределах 70-80 мг/дм3 приводят к более высоким значениям всех параметров виноматериалов, ответственных за пенистые свойства. По сравнению с более низкими дозами SO2 в исходном сусле, дозы SO2 на уровне 70-80 мг/дм3 способствуют увеличению максимальной высоты пены, а также более высокой высоты стабилизации пены, что повышает качество виноматериалов для игристых вин. Исходя из полученных данных, можно рекомендовать использование более высоких доз сульфитирования сусла (в пределах 70-80 мг/дм3) для производства высококачественных виноматериалов для игристых вин, поскольку это способствует получению виноматериалов с более высоким содержанием приведенного экстракта, а также с более высокими показателями пенистых свойств и дегустационной оценки.

Выводы. Таким образом, можно заключить, что режимы переработки винограда играют очень важное значение не только на физико-химические показатели виноматериалов для игристых вин, но и на такие специфические показатели, какими являются пенистые свойства виноматериалов для игристых вин. Современные технологические линии переработки винограда, которые укомплектованы новыми дробилками и горизонтальными пневматическими прессами, способствуют повышению физико-химических показателей, а также улучшению пенистых свойств виноматериалов для игристых вин. Другим важным технологическим фактором, который способствует повышению качества виноматериалов для игристых вин, в том числе пенистых свойств является сульфитирование исходного сусла до оптимального уровня 70-80 мг/дм3.

 

Список литературы

1.                Виноградов В.А., Макаров А.С., Загоруйко В.А., Коржов В.Д., Колосов С.А., Шалимова Т.Р. Влияние способа переработки винограда на пенистые и игристые свойства вин. Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. ИВиВ «Магарач», т. 34, Ялта, 2003, с. 95‑100.

2.                Taran N. Soldatenco E. Feiger L. Antohi M. Proprietăţile de spumare şi perlare –indici calitativi la  producerea vinurilor spumante. Teză a conferinţei stiinţifice “Aspecte inovative în viticultură şi vinificaţie – Chişinău, 2005.- p.130-132

3.                Таран Н.Г., Солдатенко Е.В, Пономарева И.Н. Влияние высоко­моле­куляр­ных веществ виноматериалов на пенистые и игристые свойства. Сборник научных трудов ГАУМ, т. 15, Кишинев, 2007, с. 161.

4.                Виноградов В.А., Тихонов В.Г., Гержикова В.Г. и др. Изменение физико- химических показателей сусла и виноматериалов в зависимости от способа переработки винограда. Сб. научн. тр. ВНИИВиВ «Магарач», 2000, т. 30, с. 69-72.