Последние новости

Сортовые особенности винограда и показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин

Сортовые особенности винограда и показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин

 

Н.Г. Tаран, И.Н. Пономарева, Е.В. Солдатенко

Публичное учреждение "Научно-практический институт садоводства, виноградарства и пищевых технологий"

И.Н. Троцкий

ЗАО "Минский завод виноградных вин"

В.Г. Цыра, А.П. Шова.

Криковский комбинат игристых и марочных вин А.О. "Cricova"

 

Актуальность исследований. Проблема изучения возможности использования виноматериалов из новых сортов винограда в производстве игристых вин остается актуальной в связи с тем, что высокий спрос на высококачественные игристые вина требуют расширения ассортимента и общего количества этих вин на рынке при сохранении качества.

Цель работы. В связи с новыми посадками в последнее время в Молдове сорта винограда Пино менье, а также сорта винограда Сухолиманский белый, появилась необходимость проведения дополнительных исследований по изучению влияния всех сортов винограда, предназначенных для производства игристых вин на физико-химические показатели, а также на пенистые свойства виноматериалов для игристых вин.

В связи с этим в течение 2006-2008 гг. в производственных условиях комбината игристых и марочных вин A.О.”Cricova” была проведена сравнительная оценка различных сортов винограда на физико-химические и пенистые показатели виноматериалов для игристых вин. В опытах использовали производственные партии винограда, выращенного на виноградных плантациях винзаводов комбината игристых и марочных вин A.О.”Cricova” и Кишиневского колледжа виноградарства и виноделия, которые соответствовали по своим кондициям требованиям SM 84 (Стандарт Молдовы).

Методы исследований. В исследованиях были использованы общепринятые и новые методы анализа физико-химических показателей виноматериалов. Для определения пенистых свойств виноматериалов использовали специальный прибор "Mosalux" (Франция), который позволяет инструментально и обьективно определить показатели характеризующие пенистые свойства виноматериалов для игристых вин.

Все опыты проводили не менее чем в 3-х повторностях. Полученные экспериментальные данные подвергали математической обработке методами анализа математической статистики, корреляционного и регрессивного анализа с использованием пакетов программ Microsoft Excel.

Результаты и обсуждение. Процесс переработки винограда осуществляли в одинаковых условиях на поточной линии, укомплектованной технологическим оборудованием фирмы „Padovan” (Италия), которая включает приемный бункер, дробилку с гребнеотделителем и горизонтальный корзиночный пневматический пресс производительностью 30 т /ч.

Таким образом, в одинаковых производственных условиях винзавода комбината игристых и марочных вин A.О.”Cricova” были получены производственные партии виноматериалов для игристых вин объемом 5000 дал из следующих сортов винограда: Шардоне, Пино блан, Пино гри, Пино фран, Совиньон, Алиготе, Траминер розовый, Ркацители, Пино менье, Сухолиманский белый. Физико-химические показатели виноматериалов для игристых вин из различных сортов винограда представлены в таблица 1.

 

Таблица 1 - Физико-химические показатели виноматериалов для игристых вин полученные из различных сортов винограда

 

Наименование сорта винограда

№ ем-кости

Физико-химические показатели

Обьем­ная до­ля эти­лового спирта, %

Массо­вая кон­цен­­тра­ция тит­ру­емых кислот, g/dm3

Массо­вая кон­­цен­тра­ция ле­ту­чих кис­лот, g/dm3

Массо­вая кон­цен­тра­ция сер­нис­той кис­лоты, mg/dm3

рН

ОВ-по­тен­циал, mv

Оптичес­кая плот­ность, λ 420 nm

Массо­вая кон­цен­трация приве­денного экстрак­та, g/dm3

Шардоне

191

12,1

5,2

0,36

103/13

3,27

180

0,099

18,5

Пино фран

187

12,6

6,1

0,33

65/25

3,24

185

0,110

17,6

Пино гри

180

12,4

6,1

0,32

105/20

3,26

191

0,112

17,5

Пино блан

186

12,5

6,0

0,31

102/25

3,25

186

0,110

17,2

Совиньон

214

12,0

5,0

0,36

120/12

3,36

185

0,078

17,4

Алиготе

16

11,2

6,0

0,36

115/18

3,22

189

0,093

17,2

Траминер розовый

7

11,8

6,7

0,32

77/13

3,20

187

0,098

22,7

Ркацители

189

11,3

6,8

0,54

149/26

3,19

186

0,056

15,7

Пино менье

183

11,5

6,1

0,40

120/15

3,31

176

0,064

15,5

Сухолиман­ский белый

8

11,0

6,3

0,45

110/20

3,19

190

0,098

15,4

 

Как видно из данных (таблица 1), исследуемые виноматериалы для игристых вин характеризуются значительными отличиями физико-химического состава. Так, виноматериалы, полученные из состава винограда Шардоне, Пино блан, Пино гри и Пино фран, имеют более высокие показатели объемной доли этилового спирта: от 12,1 % до 12,6 %, умеренную титруемую кислотность: от 5,2 до 6,1 г/дм3, низкий уровень ОВ-потенциала и оптической плотности, а также средние показатели приведенного экстракта, который колеблется от 17,2 до 18,5 г/дм3. Из исследуемых сортов винограда, наиболее высоким содержанием приведенного экстракта характеризуется виноматериал, полученный из сорта Траминер розовый (22,7 г/дм3), а наиболее низким содержанием данного показателя отличаются виноматериалы из состава винограда: Ркацители, Пино менье и Сухолиманский белый (от 15,4 до 15,7 г/дм3). Данные сорта также характеризуются более низкими содержаниями этилового спирта (от 11,0 до 11,3 % об.), а также более высокими содержаниями летучей кислотности (от 0,45 до 0,54 г/дм3) и титруемых кислот (от 6,1 до 6,8 г/дм3). Физико-химические показатели виноматериалов, полученных из сортов винограда Алиготе и Совиньон, характеризуются средними значениями среди рассмотренных выше групп сортов винограда. Важными показателями качества виноматериалов для игристых вин являются их пенистые свойства, которые характеризуют в полной мере их специфические свойства готовых игристых вин. В связи с этим, нами были определены пенистые свойства полученных опытных партий виноматериалов для игристых вин из различных сортов винограда (таблица 2).

 

Таблица 2. - Показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин полученных из различных сортов винограда

 

Наименование сорта винограда

№ ем­кости

Показатели пенистых свойств

Примеча­ния*

Максимальная высота пены, (НМ), mm

Высота стабилизации пены, (НS), mm

Время стабилизации пены, (TS), s

Шардоне

191

116

78

326

+++

Пино блан

186

82

52

278

++

Пино гри

180

76

49

256

++

Пино фран

187

86

58

275

++

Совиньон

214

41

22

152

Алиготе

16

62

40

210

+

Траминер розовый

7

72

46

240

+

Ркацители

189

42

31

161

      —

Пино менье

183

52

36

182

+

Сухолиманский белый

8

55

38

186

+

* Обозначение: +++ - очень хорошее; ++ - хорошее; + - среднее; — - слабое

 

Как видно из приведенных результатов (таблица 2), исследуемые виноматериалы из различных сортов винограда для игристых вин отличаются в значительной степени по показателям пенистых свойств. Наиболее высокими показателями пенистых свойств отличается виноматериал из сорта винограда Шардоне, который имеет максимальные значения максимальной высоты пены (НМ) и высоты стабилизации пены (НS), а также время стабилизации пены (TS) (116 и 78  мм, 326 с).

Высокими показателями пенистых свойств виноматериалов характеризуются сорта винограда группы Пино (блан, гри и фран), в отличие от сорта Пино менье, который имеет достаточно низкие показатели пенистых свойств. Средние показатели пенистых свойств виноматериалов имеют сорта винограда Алиготе и Траминер розовый, а наиболее низкими показателями пенистых свойств виноматериалов характеризуются сорта винограда Совиньон, Ркацители (таблица 2).

На основании полученных результатов можно сделать заключение, что среди исследуемых сортов винограда, наиболее высокими показателями пенистых свойств характеризуются виноматериалы для игристых вин, полученные из сортов винограда Шардоне, Пино блан, Пино гри и Пино фран. Средние значения показателей пенистых свойств имеют виноматериалы для игристых вин, полученные из сортов винограда Алиготе, Траминер розовый, Сухолиманский белый и Пино менье, а самые низкие показатели имеют виноматериалы для игристых вин из сортов Совиньон, Ркацители.

Выводы. Таким образом, при составлении производственных купажей виноматериалов для производства высококачественных игристых вин необходимо учитывать специфические показатели пенистых свойств исходных сортов винограда.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Унгурян П.Н. Основы виноделия Молдавии. Тр. Молдавского НИИ садоводства, виноградарства и виноделия. Т.5, Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1960, с. 45-46.

2. Taran N., Glavan P., Ponomariova I., Cuharschi M., Adajuc V. Aprecierea tehnologică a unor сlone de struguri pentru producerea vinurilor materie primă pentru spumante. Viticultura şi Vinificaţia în Moldova, nr. 2, (14), 2008, p. 20-21.

3. Taran N., Glavan P., Ponomariova I., Cuharschi M., Adajuc V. Aprecierea tehnologică a unor clone de struguri pentru producerea vinurilor materie primă pentru spumante. Viticultura şi Vinificaţia în Moldova, nr. 3, (15), 2008, p. 22.