Вход в систему

ОДИН ИЗ ПУТЕЙ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВИНОГРАДА И ФЕЙХОА НА ЮГЕ РОССИИ

УДК 634.8

ОДИН ИЗ ПУТЕЙ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

ВИНОГРАДА И ФЕЙХОА НА ЮГЕ РОССИИ

Сосюра Е.А.ассистент, Бурцев Б.В.к.т.н

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Ставропольский государственный аграрный университет

Гугучкина Т.И.д.с.-х.н., профессор, зав. научным центром виноделия,

Государственное научное учреждение Северо – Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии.guguchkina@mail.ru

 

Резюме: в статье рассмотрены особенности использования винограда и фейхоа для получения новой вида продуктов функционального питания.

Summary:the article describes thefeaturesofgrapes andpineapple guavafor a newkindof functional food.

Ключевые слова: функциональное питание, функциональные ингредиенты, виноград, фейхоа, экстракт.

Keywords:functional food, functional ingredients, grapes, pineapple guavaextract.

 

В последние годы во всем мире получило широкое признаниеразвитие нового направления в пищевой промышленности –функциональное питание. Оно подразумевает употребление в пищупродуктов, повышающих сопротивляемость человеческого организмазаболеваниям и улучшающих многие физиологические процессы ворганизме, что позволяет человеку долгое время сохранять активныйобраз жизни [4].

Все продукты функционального питания содержат 7 основных видов функциональных ингредиентов,которые определяют их направленное действие: пищевые волокна(растворимые и нерастворимые), витамины, минеральные вещества,полиненасыщенные жиры, антиоксиданты, олигосахариды (как субстратдля полезных бактерий), а также группа, включающая микроэлементы,бифидобактерии и др.

Медициной многих стран, в том числе и России, безалкогольныйнапиток функционального назначения определен как оптимальная форма пищевого продукта,применяемого для любого контингентапотребителей и используемого для обогащения организма человека биологическиактивными веществами [3].

Отмеченныев настоящее время устойчивые тенденции роста потребления функциональных безалкогольных напитков в мире свидетельствуют о том, что потребитель,делая свой выбор в пользу того или иного продукта, все чащеориентируется на его физиологические свойства.

Безалкогольные напитки функционального назначения способны оказыватьоздоровительный эффект или профилактическое действие на организмчеловека, вызывать положительные эмоции при восприятии вкуса иаромата. Они могут быть безопасными при следующих условиях: еслисодержат в составе натуральную основу, создаваемую с помощью растительногосырья; если производятся с использованием вкусовых компонентов естественного происхождения; если содержат биологически активные вещества в строгом соответствии со своим функциональным назначением, что особенно важно при создании целевых продуктов.

Напитки являются самым технологичным продуктом для созданияновых видов функционального питания, при этомнаиболее перспективными функциональными продуктамиявляются напитки на основе натуральных соков, обогащенные биологически ценными веществами растительного происхождения.Фруктовые и овощные соки,которые служат основным компонентом безалкогольных напитков,содержат витамин С, бета-каротин, комплекс витаминов группы В, ивведение в них новых ингредиентов не представляет большой сложности.

Обогащенные пищевыми волокнами и микроэлементами, напитки могутиспользоваться для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, рака и других болезней, а также интоксикацийразличного вида [3].

Нами были проведены исследования по изучению продуктов переработки плодов фейхоа в качестве сырьевого источникафизиологически активных веществ с целью их дальнейшего использования дляприготовления функциональных напитков.

В качестве основы напитков в наших исследованиях использовалсявиноградный сок прямого отжима из сорта Левокумский. Фейхоа применялось в виде водного экстракта.

Разработка функциональных напитков на основе виноградного сока с применением растительных экстрактов является особенно важной и актуальной задачей в связи с наличием разнообразной и доступной сырьевой базы на Юге России, а также высокой концентрацией в данном регионе плодоперерабатывающих производств, оснащенных современным высокопроизводительным оборудованием [5].

Фейхоа – культура, позволяющая в условиях Юга России и Абхазии получать стабильно высокие урожаи, составляющие 10-30 кг с куста[1].

По ценности химического состава плоды фейхоа часто превосходятмногие другие культуры, выращиваемые в условиях Юга России и Абхазии, так как являются источником важных в биологическом отношениивеществ, в том числе – йода, поступление которого в организм с другимиплодами и ягодами весьма ограничено.

В состав фейхоа входят макро- (в основном углеводы и белки растительного происхождения) и микронутриенты (витамины,микроэлементы). В группу углеводов входят сахара, пектиновые веществаи другие соединения, которые на 80-90% комплектуют количественныйсостав сухих веществ [1].

Для использования фейхоа при приготовлении напитка функционального назначения был приготовлен экстракт путем смешивания измельченной массы плодов фейхоа с водой в соотношении 1:1, настаивания в течение 24 часов при температуре 8-10 ºС, отжима полученного экстракта и стабилизации его методом пастеризации [5,6].

Показатели физико-химического состава экстракта фейхоапредставлены в таблице 1.

 

Таблица 1 – Показатели физико-химического состава экстракта фейхоа

Показатели состава

Экстракт фейхоа

Массовая доля растворимых сухих веществ, %

5,00

Массовая концентрация сахаров, г/100 см3

7,80

Массовая доля титруемых кислот в пересчете на винную, г/дм3

6,24

pH

3,17

Плотность

1,03

 

Для оценки экстракта фейхоа как источника физиологически функциональных пищевых ингредиентов был проведенего анализ по составу витаминов и фенолкарбоновых кислот (табл. 2).

В ходе исследований методом капиллярного электрофореза нами выявлены витамины – аскорбиновая кислота (витамин С), никотиновая кислота (витамин РР), а также обнаружены оксикоричные кислоты, среди которых идентифицированы хлорогеновая, оротоваяи галловая.Биологическая роль оксикоричных кислот заключается в том, что, наряду с витаминами и полифенолами, они обладают естественной антиоксидантной активностью.

 

Таблица 2 – Содержание витаминов и оксикоричных кислот в экстракте фейхоа

Кислота, мг/дм3

Экстракт фейхоа

Аскорбиновая

51,8

Никотиновая

140,9

Хлорогеновая

34,5

Оротовая

195,6

Галловая

346,4

Сумма

769,2

 

В фейхоа определен комплекс фенольных соединений, куда входят восновном катехины и лейкоантоцианы, которые обусловливают Р-витаминную активность плодов и придают им приятную терпкость и оригинальный вкус[2].

Отличительной особенностью фейхоа является высокое содержание вплодах минеральных веществ(табл. 3), в том числе калия и кальция, превосходящееуровень их накопления в плодах яблони, груши и большинства косточковых культур[1].

 

Таблица 3 – Содержание катионов металловв экстракте фейхоа

Катионы Ме, мг/дм3

Экстракт фейхоа

Аммоний

9,7

Калий

1648,0

Натрий

82,0

Магний

81,3

Кальций

163,3

Сумма

1984,3

 

В рамках исследований было приготовлено 3 варианта напитков, содержащие 90% виноградного сока и 10% экстракта фейхоа (Вариант 1), 80% виноградного сока и 20% экстракта фейхоа (Вариант 2), 70% виноградного сока и 30% экстракта фейхоа (Вариант 3).Был проведен полный анализ образцов, выявлены физико-химические особенности (табл.4) и органолептические качества напитков.

 

Таблица 4 – Показатели химического состава напитков функционального назначения

Показатели состава

напитков

Вариант 1

Вариант 2

Вариант 3

Массовая концентрация сахаров,

г/100 см3

21,20

20,00

18,60

Массовая доля титруемых кислот в пересчете на винную, г/дм3

4,16

4,54

4,83

pH

3,47

3,40

3,33

Плотность

1,088

1,083

1,076

Общая сумма фенольных веществ, мг/дм3

921,40

1285,7

1714,3

Антоцианы, мг/дм3

25,40

22,20

21,10

Ацидометрический показатель i

50,96

44,05

38,5

 

Для оценки вкусовых характеристик полученных напитков применяли 25-балльную систему органолептической оценки (рис. 1).

Наивысшую дегустационную оценку (23,0 балла) получил образец функционального напитка, обозначенный нами как Вариант 2. Он имел розовую окраску, сложный аромат с можжевеловыми, смолистыми тонами, полный, мягкий, гармоничный вкус с приятным послевкусием. Было достигнуто гармоничное сочетание сладости виноградного сока и кислого вкуса фейхоа (i = 44,05)[5,6].

Рисунок 1 - Дегустационная оценка напитков функционального назначения

 

Для оценки полезных свойств полученного напитка (Вариант 2) был проведенего анализ по составу витаминов и оксикоричных кислот (табл. 5).

 

Таблица 5 – Содержание витаминов и фенолкарбоновых кислот в напитке функционального назначения

Кислота, мг/дм3

Напиток функционального назначения

Аскорбиновая

35,6

Никотиновая

20,6

Хлорогеновая

2,2

Оротовая

90,0

Кофейная

119,4

Галловая

64,5

Сумма

332,3

 

Полученный в рамках наших исследований напиток можно отнести к продуктам функционального назначения, поскольку при употреблении порционного объема (250 мл) напитка обеспечивается суточная потребность организма взрослого человека в витамине С на 15%, витамине РР – на 25%, в витамине В 13 – на 7,5%. (табл. 6).

Таблица 6 – Удовлетворение суточной потребности в физиологически функциональных ингредиентах при употреблении функционального напитка

Наименование физиологически

функциональных ингредиентов

Суточная потребность, мг

Обеспечение суточной потребности, % от нормы

Витамин С

70

15

Витамин РР

20

25

Витамин В 13

300

7,5

 

Таким образом, нами был получен напиток высокого качества, обладающий повышенной биологической и питательной ценностью, а также высокими органолептическими качествами.

Экстракты из растительного сырья, вводимые в качестве обогатительных добавок для повышения биологической ценности безалкогольных напитков, часто содержат также высокие концентрации физиологически функциональных веществ, обуславливающие функциональную направленность получаемых напитков. Таким образом, исследование свойств и применение растительных экстрактов при создании напитков функционального назначения является по-прежнему важной и актуальной задачей, стоящей перед диетологами и специалистами безалкогольной промышленности.

Полученные нами результаты могут способствовать целенаправленному использованию плодов фейхоа и винограда сорта Левокумский в качестве источников биологически активных и физиологически ценных ингредиентов для приготовления напитков функциональной направленности.

 

 

Список использованной литературы

1.                Абшилава А.Н., Причко Т.Г. Сортовая оценка химического состава и технических показателей плодов фейхоа, выращенных в условиях Абхазии // Плодоводство и виноградарство Юга России. – 2011, №10. – С. 116-125.

2.                Ванидзе М.Р., Каландия А.Г., Шалашвили А.Г. Флавоноидные соединения плодов фейхоа // Химия растительного сырья. – 2009, №3. – С. 103-108.

3.                Влащик Л.Г.Пектинсодержащее сырье для функциональных напитков // Научный журнал КубГАУ. – 2007, №32(8). – С. 1-10.

4.                Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания // Пищевая промышленность. – 2003, №3. – С. 6-7.

5.                Гугучкина Т.И., Сосюра Е.А., Бурцев Б.В., Преснякова О.П. Напитки функционального назначения на основе виноградного сока и фейхоа // Пиво и напитки. – 2011, №5. – С. 54-56.

6.                Сосюра Е.А., Бурцев Б.В., Гугучкина Т.И. Напиток функционального назначения на основе виноградного сока // Вестник АПК Ставрополья. – 2011. Т. 4, №4. – С. 18-21.